ครั้งก่อนเราได้เรียนรู้กันไปแล้วว่า ในน้ำมันมีกรดไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก และน้ำมันทุกชนิดจะมีกรดไขมันทั้ง 3 ประเภท มากน้อยต่างกันไปตามแต่ละชนิดของน้ำมัน

โดยเราสามารถแบ่งประเภทของน้ำมันที่เราใช้ในการทำกับข้าวออกได้เป็นสามกลุ่ม ตามปริมาณกรดไขมัน
ที่เด่นในไขมันชนิดนั้น ๆ ครับ

1. น้ำมันที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวมาก ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว มีไขมันอิ่มตัวถึง 87-90% น้ำมันปาล์ม มีไขมันอิ่มตัว 48-51% น้ำมันหมู มีไขมันอิ่มตัว 38-43%

โดยน้ำมันประเภทนี้จะมีข้อดีของกรดไขมันอิ่มตัว คือ ทนความร้อนเหมาะแก่การทอดมาก ๆ ซึ่งเท่ากับว่าน้ำมันที่เหมาะแก่การทอดมากที่สุด คือ น้ำมันมะพร้าวนั่นเองครับ เช่น กล้วยแขกที่มักจะใช้น้ำมันมะพร้าวทอด แต่ในทางกลับกัน การกินน้ำมันกลุ่มนี้ก็มีโอกาสที่จะเกิดภาวะไขมันในเลือดสูงที่สุดครับ

2. น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่งมาก ได้แก่ น้ำมันมะกอก ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่งถึง 72-78% น้ำมันคาร์โนล่า มี 61% และน้ำมันเมล็ดชา มี 75-82% 

น้ำมันชนิดนี้จึงเป็นเหมือนน้ำมันในอุดมคติที่งานวิจัยส่วนใหญ่ในโลก แนะนำให้บริโภคน้ำมันประเภทนี้กันแทบจะทั้งนั้น เพราะไม่ทำให้เกิดไขมันในเลือดสูง และยังมีความสามารถทนความร้อนได้พอควร อย่างน้อยก็ทนความร้อนได้มากกว่าน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ก็เท่ากับว่ามีโอกาสที่จะกลายเป็นอนุมูลอิสระน้อยกว่านั่นเองแต่ก็มีข้อเสียอยู่บ้าง คือ ราคาที่มักจะแพงกว่าน้ำมันประเภทอื่น ๆ เกือบทั้งหมด

3. น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมาก ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน เป็นต้น 

น้ำมันชนิดนี้ดีตรงที่ไม่ทำให้คลอเรสเตอรอลสูง แต่ก็ต้องระวังให้มาก ๆ เลย เพราะถ้าถูกความร้อนในการทำกับข้าวนาน ๆ เช่น การทอดอาหาร ก็จะแตกตัวเป็นอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคที่เกิดจากความเสื่อมทั้งหลาย เป็นต้น

สรุป การเลือกน้ำมันมาใช้ในการประกอบอาหาร ถ้าต้องการนำอาหารมาทอด ในกรณีอยากจะกินของทอดจริง ๆ อาจจะกินไม่เกินสัปดาห์ละครั้ง และควรจะใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงมาทอดอาหาร เพราะไม่ต้องมาเสี่ยงกับอนุมูลอิสระมากนัก โดยต้องยอมแลกกับความเสี่ยงที่จะมีไขมันคลอเรสเตอรอลสูงบ้าง

ถ้าต้องการจะผัดกับข้าวทั่ว ๆ ไป ใช้ความร้อนในการทำกับข้าวไม่มาก อาจจะใช้น้ำมันมะกอก หรือ น้ำมันเมล็ดชา หรือถ้ารู้สึกว่าราคาน้ำมันพวกนี้แพงเกินไป จะใช้น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันถั่วเหลืองก็พอได้เหมือนกัน

ถ้าจะให้ดีขึ้นไปอีก ก็คือให้หมุนเวียนชนิดน้ำมันไปเรื่อย ๆ ครับ เพราะน้ำมันแต่ละชนิดก็ยังมีคุณสมบัติ และชนิดกรดไขมันย่อย ๆ ไม่เหมือนกันอยู่ดี และควรใช้ให้ตรงกับวัตถุประสงค์การประกอบอาหารครับ

ดีที่สุด คือ กินอาหารไทยพื้นบ้าน ที่ไม่มัน เช่น ส้มตำ ยำ ลาบ แกงส้ม ต้มยำ แกงเลียง ผักสดจิ้มน้ำพริก อาหารกลุ่มนี้ถือได้ว่าดีที่สุดในโลกครับ