จากประสบการณ์ในวงการอาหารมากว่า 20 ปี ย่อมการันตีได้ถึงฝีไม้ลายมือของเชฟเอได้เป็นอย่างดี เชฟเคยเป็นส่วนหนึ่งของ Commentator ในรายการอาหารชื่อดังของเมืองไทยอย่าง เชฟกระทะเหล็ก 

ปัจจุบันเชฟเอ ‘ระพีพัฒน์ บริบูรณ์’ เป็นหัวหน้าคณาจารย์ครัวไทย Department of Thai Gastronomy โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรม ซึ่งเป็นการสอนทำอาหารไทยแบบต้นตำรับโดยเฉพาะ รวมไปถึงขนมไทยนานาชนิด เส้นทางการเป็นเชฟสุดยอดฝีมือของเขาย่อมไม่ธรรมดา 

เชฟเอผ่านเส้นทางและประสบการณ์ในวงการอาหารมากมาย หลากหลายรูปแบบ ทั้งอาหารไทย จีน เวียดนาม อิตาเลี่ยน ฯลฯ เคี่ยวกรำจนพาตัวเองสู่จุดสูงสุดของการเป็นเชฟต้นแบบอย่างในปัจจุบัน

“จริง ๆ แล้วเชฟถือว่าเป็นส่วนหนึ่งที่เริ่มก่อตั้งแผนกนี้ ทำเกือบทุกอย่างในส่วนของเมนูอาหารที่อยู่ในหลักสูตร ยกเว้นเรื่อง Marketing เริ่มตั้งแต่การขออนุญาตหลักสูตร ต้องเตรียมหลักสูตรเพื่อไปขอกระทรวงศึกษาธิการ และมีส่วนของการทดสอบสูตรอาหารต่าง ๆ ที่จะนำมาสอนเพื่อจะให้เอามาใช้ได้จริง ดูแลเรื่องของสูตรอาหารด้วย แล้วก็จะมีในส่วนของการสอน การอบรม การดูแลในเรื่องของวิสัยทัศน์ ทัศนคติของคนที่มาเรียนด้วย อันนี้เชฟถือว่าเป็นเรื่องสำคัญ ใครจะเข้ามาเรียนก็แล้วแต่ ต้องทำให้เขารู้ว่าความคิด แนวทางหรือว่าทัศนคติของคนที่จะมาทำอาหารนั้นมีความสำคัญขนาดไหน 

“เราให้ความสำคัญกับตัวเองมากเพราะเชฟก็เหมือนครู เป็น Role Model เป็นต้นแบบของเขา คนที่มาเรียนเขาก็จะรู้สึกเลยว่าใครที่เขาต้องการทำตามหรือเลียนแบบได้ ดังนั้นถ้าเราเป็นต้นแบบที่ไม่ดีเขาก็จะไม่เคารพ ถ้าเราเป็นคนที่มีแนวทาง มีวิธีการหรือว่าลักษณะของการทำงานที่ให้เขาเห็นเป็นตัวอย่าง หรือการทำอาหารก็ตาม เขามีความเชื่อมั่นกับเรา เขาจะตามเราไปเอง อันนี้คือสิ่งที่น่าจดจำกว่าตำแหน่ง เราต้องเป็นแบบอย่างที่ดีก่อน

“หลักสูตรที่นี่จะมีหลายหลักสูตรทั้งการอาหารและการโรงแรม สำหรับหลักสูตรที่เชฟสอนนั้นเป็นคอร์สแบบ 60 ชั่วโมง เป็นคอร์สอาหารไทยที่เรียนแค่หนึ่งเดือนเท่านั้นก็สามารถออกไปทำงานได้เลย แต่เร็ว ๆ นี้จะมีหลักสูตร 120 ชั่วโมงด้วยครับ เป็นหลักสูตรที่จะครอบคลุมกว่าเพราะเพิ่มเติมอีกหลากหลายเมนู สำหรับ Department of Thai Gastronomy ถือเป็นหลักสูตรที่โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรมตั้งขึ้นมาใหม่ เพื่อที่เราจะได้เสิร์ฟให้คนที่อยากจะมาเรียน ให้ได้เรียนพื้นฐานการทำอาหารไทยอย่างแท้จริง 

“พื้นฐานของการทำหลักสูตรเราต้องทำตามกระทรวง เพราะจะต้องมีอาหารครบทุกประเภท เป็นพื้นฐานให้กับคนที่จะได้ก้าวไปกับอีกระดับหนึ่ง ให้เขาได้รู้จักเรื่องของงานเกี่ยวกับหน้าที่ในครัว ถ้าเป็นฝรั่งเขาเรียกเชฟ ไม่ใช่กุ๊ก ไม่ใช่คนที่ทำอาหารอย่างเดียว แต่เขาต้องรู้จักการจัดการ เรียนรู้เกี่ยวกับการควบคุมต้นทุน หลักสูตรนี้จะรวมถึงในเรื่องวิธีการบริหารร้าน การเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ ปลูกฝังแนวคิดให้เป็นระบบ เวลาจะทำอาหาร ในการปรุงอาหาร เช่น ผัดทุกอย่างต้องพร้อม เวลาจะกิน เวลาจะชิม เราจะต้อง
เป็นคนที่มีมารยาทในการดูแลตัวเองให้เหมาะสมกับคำว่าเชฟด้วย

“คำว่าเชฟจะมีหลายระดับชั้นครับ ถ้าร้านอาหารร้านเดียวขนาดไม่ใหญ่ก็จะมีแค่ผู้ช่วยเชฟเพิ่มขึ้นอีกคนก็สามารถเปิดร้านได้ เชฟหลักเรียกว่าเชฟใหญ่ Head Chef แต่ถ้าไปอยู่ในโรงแรมจะมีการไต่ระดับ เริ่มตั้งแต่ Cook กุ๊กที่เราเรียกกัน จริง ๆ ต่ำสุดเลยครับ ขึ้นมาเป็น Commis แล้วก็ Section Chef หรือ Chef de Partie ที่ดูแลหน่วยต่าง ๆ จากนั้นก็เป็นรองเชฟ Second Chef หรือ Sous Chef คำว่าเชฟจริง ๆ มักใช้เรียกได้สำหรับคนที่อยู่ตำแหน่งสูงสุดคือ Executive Chef หรือ Head Chef นั่นเองครับ”

An Experience 

“เชฟเริ่มสอนมาสิบกว่าปีแล้วครับ แต่ทำงานอยู่ในร้านอาหารประมาณ 20 ปี เชฟเรียนจบปริญญาตรีที่ไม่ได้เป็นสายธุรกิจอาหารโดยตรง แต่จบเอกอังกฤษ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี พอจบมาก็ไปเรียนทำอาหารต่อที่สถาบันพัฒนาฝีมือแรงงานแต่ยังไม่ทันจบคอร์ส อาจารย์จากสถาบันพัฒนาฝีมือเขาก็ให้เชฟไปช่วยสอน เราก็ไปต่อยอดสอนเขาแกะสลัก ไม่คิดว่าเราจะมาเป็น Chef Instructor เชฟผู้สอนจริง ๆ จัง ๆ พอจบเราก็คิดว่าเราต้องเพิ่มความรู้ ก็เลยมาศึกษาการทำอาหารต่อที่กรุงเทพฯ มาเรียนต่อที่โรงแรมโอเรียนเต็ล ก็จะเป็นคอร์ส OPTC หรือ The Oriental Professional Thai Chef ซึ่งคอร์สนี้จะรับเฉพาะคนที่มีประสบการณ์มาแล้วเท่านั้น

“ช่วงนั้นระหว่างที่เชฟเรียน คอร์ส OPTC เชฟก็ทำงานเป็น Executive Chef อยู่ที่ร้านอาหารไทย ชื่อร้านนาถ ตอนนั้นก็ทำงานด้วยเรียนไปด้วย ตื่นแต่เช้าตรู่มาทำงานถึงเที่ยงก็รีบวิ่งไปเรียนต่อในช่วงบ่าย ทำอย่างนี้จบหลักสูตร ระหว่างเรียนนั้นก็ได้รู้จักกับคนมากมาย โดยเฉพาะเราได้เข้าใจว่าอาชีพ Chef Instructor มันเป็นยังไง ก็คือเราได้นั่งเรียน เจอครู ครูสอน เราจะมี Role Model คนที่จะเป็นต้นแบบ เราต้องได้เห็นภาพเขาก่อน ผมได้เห็นต้นแบบที่ดีอย่างเชฟวิชิต มุกุระ ท่านเป็นเชฟที่มีความภูมิฐาน สอนเต็มที่ แล้วก็มีความรู้จริง เขาใช้จิตวิทยาในการสอนนักเรียนดีมาก 

“หลังจากจบตรงนั้น ประมาณเกือบปี ระหว่างนั้นเราไปเยี่ยมทางเชฟวิชิตอยู่เรื่อย เขาก็ส่งนามบัตรมาให้ผมว่าลองไปเป็นอาจารย์อยู่ที่สิงคโปร์ไหม ด้วยความที่ผมจบเอกภาษาอังกฤษ พูดภาษาอังกฤษได้อยู่แล้ว มันน่าจะเป็นโอกาสที่ดี ก็ลองส่งอีเมลไปให้เขาแล้วเขาก็ตอบกลับมา มีการทดสอบแล้วก็เป็นอาจารย์อยู่ที่สิงคโปร์ร่วม 4 ปีกว่า เป็นอาจารย์ที่ดูแลอาหาร Southeast Asia หรือ Indo-China สิงคโปร์ถือว่าเป็นประเทศที่มีมาตรฐานการศึกษาสูงมาก ลำดับขั้นของการที่จะเป็นอาจารย์คนหนึ่ง เหมือนเขาจะสร้างเราก่อน ผมยังไม่ได้เป็นครูที่นั่นเลยนะ เขาส่งตั๋วเครื่องบินให้ผมไปเวียดนาม ส่งไปเทรนอาหารเวียดนามที่โรงแรมห้าดาวMetropolitan ที่ฮานอยอยู่หนึ่งเดือน ไปเรียนรู้เรื่องของการทำอาหารเวียดนามทั้งหมดเลย เพราะเขาให้ผมมาสอนอาหาร Southeast Asia ผมก็ไปเทรนอยู่นั่นแล้วก็กลับมาเป็นอาจารย์สอน ตอนนั้นผมต้องเรียนเพิ่มเติมในเมนู อาหารพม่า อาหารลาว อาหารกัมพูชา และอาหารไทย ต้องสอนให้ได้ทุกอย่าง ผมรับตำแหน่งอาจารย์เชฟเอเชีย

“อยู่ที่นั่นได้ความรู้เยอะในเรื่องของอาหารเอเชีย แล้วก็อีกอย่างหนึ่งผมมีโอกาสได้เป็นทีมงานที่ไป Road Show และงาน Food Promotion ด้วย สิ่งที่ผมประทับใจที่สุดก็คือเชฟที่เป็นคนฝรั่งเศส เขาจะเป็นคนที่เนี๊ยบและโหดมาก ทำให้ไม่ค่อยมีคนกล้าร่วมงานด้วยเพราะกลัวท่าทางของแก แต่ว่ามีผมคนเดียว ผมไม่กลัวคนดุ เชฟเลือกผม เพราะผมไม่ค่อยเถียง ผมไม่แสดงอารมณ์ ก็ได้ไปเก็บประสบการณ์ต่อช่วง Road Show ที่ประเทศเยอรมนีกับเชฟท่านนี้

“ตอนนั้นได้รู้จักคำว่า Michelin-star เราไปทำงานร่วมกับ Michelin-star Chef ได้มีโอกาสได้เห็นการทำงานที่เป็นตะวันตก คือเขาแปลงอาหารให้เป็นเงินโดยใช้ศิลปะ เราคิดว่าข้าวแกงจานเท่านี้น่าจะแพงแล้วนะ แต่เขาทำนิดเดียว แล้วเขาขายต่อหัวคนละเกือบประมาณ 2 หมื่นบาท เป็นอีกมิติหนึ่งที่ทำให้เราได้เข้าใจว่าอาหารมันไม่ธรรมดาแล้ว มันเป็นธุรกิจธุรกิจหนึ่งที่เราน่าจะทำได้ เราก็ได้เรียนรู้จากเขา เวลาเขาออก Road Show ตามมหาวิทยาลัย เราก็จะเป็นตัวแทนของเชฟเอเชีย โดยเฉพาะคำว่าเชฟอาหารไทย”

Thai Food : Good Choice 

“อาหารไทยมีเสน่ห์มาก เท่าที่ผมสังเกตเวลาต่างชาติเขาเห็นพวกอาหารหรือผักผลไม้ที่แกะสลักแบบลายไทย จะ attract เขามากเลย มันจะดึงดูด คนสิงคโปร์นี่ชอบอาหารไทยมาก ผมก็ได้เจอหลาย ๆ อย่าง เจอทั้งเจ้าของบริษัท เจอทั้งเจ้าของกิจการ เราก็พอรู้จักกลุ่มคนชอบทำอาหาร แต่เขากลับไม่เคยได้ยินคำว่า Thai Chef ทั้งที่เราสอนอยู่โรงเรียนสอนทำอาหารนั้น โรงเรียนพยายามบอกว่าต้องทำให้ทุกคนเป็นเชฟ ตอนนั้นมีคนไทยเรียนอยู่ 2-3 คน พอจบมานักเรียนส่วนใหญ่ก็ไปเป็นเจ้าของกิจการกันเยอะ แต่ว่าตลาดโลกยังต้องการเชฟอีกเยอะมาก เราก็ได้แค่คิดว่าสักวันเราคงได้มีโอกาสผลิตไทยเชฟขึ้นมา แต่ตอนนั้นยังไม่มีโอกาสเพราะเราอยู่ที่นั่นเราก็แค่ผลิตคนสิงคโปร์ 

“สถาบันที่ผมสอนเรียกว่า Global Chef Academy คือจากยุโรป จากอเมริกาใต้ จากทุกที่ นักเรียนจากหลายประเทศมาเรียนที่สิงคโปร์ คนไทยน้อย ไม่รู้เขาเอาเงินมาจากไหนกัน เพราะค่าเทอมแพงมาก ถือเป็นโรงเรียนด้านอาหารอันดับหนึ่งของสิงคโปร์เลยครับ

“หลังจากนั้นประมาณ 3 ปีเศษ ก็มีโทรศัพท์มาชวนให้ผมมาร่วมงานกับทางโรงแรมดุสิตธานี คือช่วงที่กลับมาพักผ่อนที่เมืองไทย มีครั้งหนึ่งผมมีโอกาสได้ไปคุยกับทางโรงแรม ผมก็ทิ้ง resume ไว้ หลังจากได้รับโทรศัพท์ผมก็ตกใจ เขาบอกจะเปิดคอร์สอาหารไทย ผมก็ดีใจ เพราะจะได้ทำตามความฝัน ได้ผลิตอาหารไทย ได้สอนที่เมืองไทย และได้ผลิตเชฟอาหารไทย ผมรีบรับปากทั้ง ๆ ที่ผมอยู่สิงคโปร์นั้นก็แสนจะหวานชื่น คือเงินดีมาก สะดวกสบาย ทุกอย่างลงตัว แต่ผมเลือกกลับเมืองไทย ผมก็ไปลาเชฟใหญ่ชาวฝรั่งเศสว่าผมต้องกลับเมืองไทยครับ ตั้งแต่วันนั้นเชฟใหญ่ไม่คุยกับผมอีกเลย คือโกรธผม คนฝรั่งเศสที่เราไปเยอรมันด้วยกันนั่นแหละ 

“หลักสูตรการสอนที่โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรมผมมาเริ่มตั้งแต่ศูนย์ ก่อนจะเปิดสาขาที่นี่ เราได้ทดลองเปิดคอร์สอาหารไทยของ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ประสบความสำเร็จก่อน เริ่มทำเมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้ว ผมเป็นคนเริ่ม สอนหลักสูตรช่วยกันกับฝ่ายวิชาการ ฝ่ายตลาด แล้วก็สูตรอาหารต่าง ๆ แปลภาษาในตำราหมดเลยครับจากไทยเป็นอังกฤษ ทดลองสูตรได้ลองผิดลองถูกจนสำเร็จ ผมคิดว่าช่วงเวลานั้นเป็นช่วงเวลาที่ผมกอบโกยมากที่สุด กอบโกยความรู้และผมได้แนวทางของการทำอาหาร โดยส่วนตัวผมยึดถือเรื่องความเป็นต้นตำรับก่อน ถ้าจะทำอาหารฟิวชั่นหนึ่งเมนู ผมขอให้เชฟที่ทำต้องชำนาญการทำอาหารที่เป็นต้นตำรับก่อน ผมคิดว่าเป็นเรื่องสำคัญที่จะให้นักเรียนต้องรู้ที่มาที่ไป นั่นคือแนวทางของผม ก็เลยจัดตรงนี้ให้เป็นเรื่องเป็นราว ให้เป็นต้นตำรับ คือมาตรฐานต้องสากล มาตรฐานการทำงาน มาตรฐานแนวทางของหลักสูตร มาตรฐานการเรียนรู้ ผมเอาประสบการณ์จากสิงคโปร์มาปรับใช้ แต่ยังคงแบบต้นตำรับ วิถีชีวิตไทย เวลาผมเล่าถึงบ้านผม เด็กจะนั่งฟังสนุก 

“เป้าหมายของเรา จริง ๆ เรามีแผนการที่จะสร้างแหล่งเรียนรู้เรื่องอาหารที่มีมาตรฐานสากลในเมืองไทย แล้วระดับโลกยอมรับ เรามีความใฝ่ฝันร่วมกับทีมงาน อยากให้มีศูนย์การเรียนรู้เรื่องอาหาร พร้อม ๆ กับการผลิตอาหารไทยให้โด่งดังในระดับโลก หมายถึงผลิตเชฟไทยที่ทำอาหารด้วย เป็นต้นแบบการทำอาหารแบบต้นตำรับ แล้วก็มีห้องสมุด นั่นคือสิ่งที่เราเริ่มต้น เรื่องอาหารก็ได้ส่วนหนึ่งแล้ว เราจะพยายามทำให้ได้ ผมดีใจที่โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรมเขาให้โอกาสเรา”

Back to Basics

“จริง ๆ ในวัยเด็กผมยังไม่รู้ว่าตัวเองชอบหรือไม่ชอบการทำอาหาร แต่มันคือความจำเป็น รู้สึกว่าจำความได้ก็หุงข้าวเป็นแล้ว คือประมาณ 6-7 ขวบ ต้องหุงข้าวช่วยแม่ ต้องผ่าฟืน จุดไฟ เด็กบ้านนอกต้องจุดไฟให้เป็น ต้องรู้ว่าถ่านคืออะไร ต้องไปเผาถ่านช่วยแม่นะ ต้องรู้ว่าอะไรที่กินได้ พอแม่ไม่อยู่ก็ต้องทำกินเอง เพราะสมัยนั้นมันไม่มีร้านค้าให้ไปซื้อกับข้าวกินต้องรู้ว่าการหุงข้าวแต่ละประเภททำอย่างไร ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า การใช้ไฟแรง ไฟอ่อน หรือว่าการดงข้าว หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ สมัยก่อนไม่มีการใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้า หรือแม้แต่การหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ คือมีมาทีหลังด้วยซ้ำ หุงข้าวสมัยก่อนยังไงก็ต้องเช็ดน้ำ เช็ดน้ำก็คือการรินน้ำออก แล้วน้ำข้าวที่รินออกบางทีก็เอาไปดื่ม ผมจะเก็บไว้บางส่วน ส่วนใหญ่จะเอาไว้เลี้ยงหมู ถ้าเราหิวไม่มีอะไรกิน เราก็จะกินน้ำข้าว ข้าวนี่ไม่ใช่ว่าเช็ดรินน้ำออก เราจะตั้งไว้เลยนะ 

ต้องมาคดอีกทีนึง เพราะมันจะมีส่วนที่รองก้น มันจะแฉะ มันต้องมาพรวนข้าวอีกทีหนึ่ง หลายขั้นตอนครับกว่าจะได้ข้าวสุกมารับประทาน 

“แล้วก็พอได้ข้าวมาเสร็จ ถ้าหม้อข้าวใหญ่หน่อยหนึ่ง เราต้องเอาถ่านที่เหลือมาไว้บนฝาหม้ออีกทีนึง เพื่อให้ข้างบนข้าวสุก ไม่งั้นมันจะสุกแต่ข้างล่าง แล้วก็บางทีต้องระวังพวกขี้เถ้าจะลงไปในหม้อ คือใช้เวลาหุงข้าวประมาณเกือบชั่วโมงนะกว่าจะได้ข้าวกิน คือต้องดูแลขนาดนั้น แต่ว่าเราจะไม่เสียเวลา ระหว่างหุงข้าวเราจะเอาพวกหอม กระเทียม หรือว่าพริกมาเสียบไม้ปิ้งรอบ ๆ บางทีก็เอาข่าที่มันยังอ่อนอยู่โยนใส่ลงไป เพื่อที่จะตำน้ำพริกด้วย คือเราจะทำพร้อมกับ process ของพวกนี้ บางทีเราสอนไม่ได้ ต้องคอยสังเกต แม่ไม่ได้สอนหรอก แม่ตำน้ำพริก เราก็ช่วยตำ มันไม่เหมือนมีครูมาสอน แต่สมัยก่อนมันต้องจำ ต้องเข้าใจด้วยตัวของตัวเอง

“มันเป็นสิ่งที่ทำให้เราได้เข้าใจว่าการทำอาหารบางทีเราไม่ได้ทำไปขายอย่างเดียว มันเพื่อเลี้ยงชีวิตเราด้วย ถ้าเราได้ทำอาหารที่เราชอบด้วย และเป็นตัวของเรา มันจะยิ่งส่งผล มันจะเพิ่ม Passion และความมุ่งมั่นลงไปในรสชาติ

“ตอนเด็ก ๆ ผมก็ไม่ได้ยากจนแบบว่าอดมื้อกินมื้อ คือที่เราอยู่ต่างจังหวัด ความเจริญไม่ค่อยถึง ไม่มีโอกาสได้เรียนโรงเรียนดี ๆ แต่ว่าเรามีโอกาสได้กินอาหารที่เราทำเอง หาเอง จะถามหาเงินสักร้อยนึงมันยาก ดังนั้นเชฟคิดว่ามันไม่ได้จนอะไรมาก เพียงแต่ว่ามันเป็นชีวิตที่ค่อนข้างที่จะแร้นแค้น ส่วนเรื่องของกินก็พออยู่ได้ สภาพมันก็ต้องอยู่ แต่เทียบปัจจุบันนี้ก็ไม่ได้แล้ว ไม่มีใครอยู่แบบนั้นแล้ว มันคนละยุคกัน 

“เชฟเป็นคนบ้านพราน อำเภอขุนหาญ จังหวัดศรีสะเกษ สมัยนั้นทางฝั่งศรีสะเกษยังได้ยินเสียงปืน ผมยังทันหลุมหลบภัยอยู่เลยนะช่วงนั้นคือตามชายแดนยังมีสงครามกับคอมมิวนิสต์อยู่ เชฟมีพี่น้องอยู่ 7 คน เชฟเป็นคนรองสุดท้อง พ่อมีอาชีพเป็นภารโรง ในสมัยนั้นถือว่าดีนะครับ สมัยก่อนใครได้เป็นภารโรง เป็นข้าราชการ มีบำเหน็จบำนาญ เบิกได้ เข้ากองทุนสหกรณ์ แม่ก็เป็นแม่บ้าน ทำนา อันที่จริงเราค่อนข้างมีอันจะกินนะ แต่พอพ่อป่วยฐานะก็แย่ลง ทำให้ผมเกือบไม่ได้เรียนต่อ แต่พี่ชายคนโตก็ส่งเสียให้จนจบ ม.3 ก็เข้ามาหางานทำที่กรุงเทพฯ กับเพื่อนอีกคน ซึ่งเป็นการเดินทางไกลครั้งแรกในชีวิต 

“เริ่มจากไปทำงานพวกช่างเชื่อม แจกใบปลิว ฯลฯ จนได้สมัครเป็นเด็กเสิร์ฟ เริ่มจากร้านบะหมี่เงินเดือน 800 บาท ย้ายมาร้านอาหารเวียดนามได้ 1,200 บาท อยู่ที่ สุขุมวิท ซอย 1 เป็นร้านอาหารที่ดังพอสมควร หน้าที่คือเสิร์ฟ พอว่างให้เข้าไปในครัว พันปอเปี๊ยะ ย่างแหนมเนือง เรียนรู้อาหารเวียดนามตอนนั้นเยอะพอสมควร อยู่ได้ถึงปี นานที่สุด เพราะเจองานที่ชอบแล้ว ได้ความรู้เรื่องของการเซอร์วิสอาหาร ทำอยู่หนึ่งปีก็กลับมาเรียน ม.4 ใหม่ กลับไปอยู่บ้าน

“ระหว่างเรียนมัธยมปลายเรากลายเป็นแรงบันดาลใจของเด็กต่างจังหวัด พอปิดเทอมต้องมาทำงานกรุงเทพเพื่อให้ได้เงินกลับไปเรียน ทำอยู่พักหนึ่งก็เกิดไอเดียว่าเรียนกศน. ดีกว่า มีงานทำ แล้วเรียนกศน. จบเร็วด้วย สมัยก่อนใบสมัครกศน. จะหายากมาก 
ไม่เหมือนทุกวันนี้ คราวนี้ผมกลับมาทำงานใหม่ได้ทำอยู่ที่ร้านออมทอง สุขุมวิท ซอย 11 แล้ว ผมอยู่นั่นประมาณเกือบ 3-4 เดือน ผมก็เริ่มอยากเรียนต่อ ผมก็เห็นครูพิเศษมาสอนลูกชายเจ้าของร้าน เขาจ้างครูพิเศษมาสอนทุกวัน ช่วงเสิร์ฟน้ำเสิร์ฟข้าวให้ครูผมก็ถามครูครับผมอยากได้ใบสมัคร กศน. แล้วครูเขาก็เอามาให้ จึงเรียนจบ ม.6” 

Live and Learn

“จากนั้นผมไปเป็นผู้ช่วยทันตแพทย์อยู่เกือบปี และลองทำอาชีพอื่น ๆ หายไปสองปี ก็กลับมาทำงานที่ร้านออมทอง เจ้าของร้านใจดีมาก แต่ผมมาคราวนี้ผมการันตีด้วยความเป็นผู้ใหญ่และภาษาอังกฤษเราพูดพอได้ เราก็ได้ตำแหน่งดีขึ้น เงินเดือนดีขึ้น พออยู่ได้สักประมาณเกือบปี ฝรั่งคนหนึ่งก็มาแนะนำว่าทำไมไม่ไปทำที่โรงแรมห้าดาว เราพูดภาษาอังกฤษได้แล้ว ก็เลยลองไปสมัครดู จากตำแหน่ง Supervisor ที่อยู่ร้านอาหาร พอมาโรงแรมผมได้เป็นแค่เด็กยกจาน แต่การที่เราอยู่โรงแรมห้าดาว ทำให้เรารู้จักว่าการโรงแรมเป็นยังไง การจัด Breakfast การเสิร์ฟกาแฟ จะรู้หมดเลย แล้วพวกอาหารฝรั่งต่าง ๆ ต้องรู้หมด ผมก็ทำงานมาตลอด ผมทำงานอยู่ที่โรงแรมเกือบ 3 ปี ก็มีโอกาสได้รู้จักผู้ใหญ่ท่านหนึ่งเป็นชาวอินโดนีเซีย เขาเอ็นดูรับเราเป็นลูกบุญธรรม ทุกวันนี้ท่านก็ยังอยู่บ้าน เดิมทีท่านเป็นเจ้าของบริษัททัวร์ ผมก็ขอไปทำงานด้วย ไปช่วยแกได้ไม่ถึง 3 เดือน ปีนั้นเป็นปี 40 ธุรกิจที่เขาเรียกว่าฟองสบู่แตก ของแกล้มละลาย แกไม่เหลืออะไรเลย ผมต้องพาแกเร่ร่อนไปอยู่อุบลราชธานี ไปเลี้ยงดูคนแก่คนนึง คือแม่ผมเสีย พ่อผมก็เสียไปก่อนแล้ว

“ผมมีความรู้แล้วเรื่องอาหาร เรื่องศิลปะ ผมก็เปิดร้านขาย Souvenir ผมก็ทำ Road Show ผมทำ Food Trade ขายอาหาร ทำทุกอย่างที่หาเงินได้ เพื่อที่จะเลี้ยงชีวิต เลี้ยงพ่อบุญธรรม พ่อเป็นนักธุรกิจสอนให้เราทำธุรกิจ ขายทุกอย่าง ผ้าฝ้าย ผ้าไหม พ่อเขาเป็นคนต่างประเทศเขาจะรู้จักเพื่อนต่างประเทศ เขาก็เลยจัดให้ผมทำ Road Show ไปทำ Food Promotion ไปทำอาหารที่โรมแรมที่มาเลเซีย ผมขับจากอุบลไปกัวลาลัมเปอร์ ผมก็เทรดโดยการเอาของจากอุบลไปลงหัวหิน จากหัวหินก็ไปหาดใหญ่ แล้วก็เอาของจากไทยไปมาเลเซีย เอาของจากมาเลเซียกลับมาขายที่นี่ 

“ปรากฏว่าพ่อป่วยครับ คือความที่แกล้มละลายแกเครียด เส้นเลือดแกก็ตึง พอคืนนั้นแกล้มตึง ผมรับไม่ทันตัวแกใหญ่มาก แกติดเชื้อในกระแสเลือด คืออาการ 7 วันแรกนี่เหมือนคนตาย พอฟื้นก็กลายเป็นอัมพาตครึ่งตัว คุณหมอแนะนำว่าไม่ให้กินเนื้อผมก็เลยให้แกกินเจ ปรากฏว่ายาเริ่มเข้าได้ดีขึ้น หมอตกใจอาการแกดีขึ้น แกได้ออกจากโรงพยาบาลอาทิตย์ต่อมา ช่วงนั้นผมก็เรียนมหาวิทยาลัยไปด้วย ระหว่างนั้นก็มาทำงานที่บริษัท A&W ประเทศไทย เป็นฝ่ายฝึกอบรมเรื่องของการอาหาร สอนทำรูทเบียร์ 
เบอร์เกอร์ ทำต่าง ๆ นานาที่เป็นการอบรมของบริษัทที่ให้มาตรฐาน ผมทำงานจันทร์ถึงศุกร์ ศุกร์เย็นผมนั่งรถนครชัยแอร์กลับบ้าน ไปเรียน ไปเจอพ่อด้วย ทิ้งพ่อไว้พ่อไม่สบายแต่ว่ายังพอไปสอนหนังสือได้ กลับมาอาทิตย์เย็นทำงานต่ออีก 4 ปีผมไม่เคยได้หยุด เรียนจนจบได้เกียรตินิยมอันดับหนึ่ง เอกภาษาอังกฤษ เป็นตัวแทนของมหาวิทยาลัยในการกล่าวนำคำปฏิญาณที่สกลนคร ของมหาวิทยาลัยราชภัฏทั่วอีสาน หลังจากที่จบ ก็ไปเปิดร้านอาหารเวียดนาม เปิดได้ 4-5 เดือน ทำให้ผมได้เรียนรู้อะไรมากเลย เรียนรู้มาร์เก็ตติ้งเองครับ เช้าไปจ่ายตลาด ประมาณสายหน่อยเตรียมของเสร็จไปธนาคาร เอาใบโบรชัวร์แจกให้ธนาคาร ไปออฟฟิศ ทำโปรโมชั่น คือทำทุกอย่าง เสร็จแล้วเที่ยงก็กลับมาทำอาหารเที่ยง คือทุกอย่างทำเองหมด มีพาร์ทเนอร์ก็จริงแต่เธอก็แบบแม่บ้าน ทำได้พักหนึ่งร้านก็ปิด ผมก็สาบานกับตัวเองว่าสักวันหนึ่งจะเป็นเชฟให้ได้ คือจะเป็นคนทำอาหารที่ถูกต้องให้ได้”

Thai Food & Trend 

“เราได้ยินคำว่าครัวไทยสู่ครัวโลกกันมานาน ถ้าเราอยากจะไปจริงมาตรฐานเราอยู่ตรงไหน แล้วบุคลากรเราถึงไหม หรือว่าจะเอาแค่แนวทาง สำหรับผมขอให้พวกเรามีความแม่นยำในสิ่งที่เป็นไทยก่อน วัตถุดิบมันไม่พร้อมก็ว่ากันไปอีกทีนึง แต่ว่าเราต้องให้คำมั่นสัญญากับตัวเองว่าเราจะพยายามให้เต็มที่ให้ถึงที่สุดว่าแกงถ้วยนี้มันจะไม่แปลงเป็นอย่างอื่นจนเกินไป แต่ถ้าแปลงก็ขอให้บอกเขาตรง ๆ ว่านี่อาหารฟิวชั่นอาหารไทยแบบประยุกต์นะ และการที่จะออกไปสากล หนึ่งเราได้สัมผัส Culture เขาหรือยังว่าเขากินยังไง บางคนรับไม่ได้ ใจเราต้องพร้อม อาหารไทยต้องพร้อมเปิดรับตรงนี้ และอยากจะให้ทุกคนรู้เรื่องของ Globalization เรื่องของภาษา เรื่องของการสื่อสาร แน่นอนครับ Social Media ทำให้คนเกิด awareness หรือเกิดความกระตุ้นให้รู้ ไม่อยากให้คิดว่าการทำอาหารเท่านั้นจะไปอยู่ตรงนั้นได้ แต่จะต้องรู้เรื่องของ Culture เรื่องภาษา ไปอยู่ตรงนั้นถ้าเราได้ภาษา เราจะสื่อถึงสิ่งที่ถูกต้อง สื่อถึงจิตใจของเขาจริง ๆ แล้วคุณจะเอาอาหารพวกนี้ไปถึงตรงนั้นได้ อย่าไปครึ่ง ๆ กลาง ๆ ครับ มันไม่ถึง

“ผมค่อนข้างเป็นคนรุ่นใหม่ ผมมีความรู้สึกว่าอาหารฟิวชั่นเป็นอะไรที่เป็นนวัตกรรม เป็นอะไรที่ทันสมัย ควรจะต้องมีอาหารฟิวชั่นในส่วนหนึ่งของอาหารไทย ฟิวชั่นก็คืออาหารผสมผสานระหว่างหลายชาติ มันเป็นแนวทางการนำวัตถุดิบมาใช้ เชฟอาจจะมีความรู้สึกอยากจะทำศิลปะอะไรขึ้นมาสักอย่าง เกิดจากจำเจหรือเบื่อ เขาก็มีฟิวชั่นขึ้นมา อันนั้นไม่ใช่เรื่องผิด ทราบไหมว่าพวกเรามีอาหารฟิวชั่นมานานมาก เคยได้ยินคำว่าร่นแฮม ข้าวอบสับปะรด หรือมัสมั่นกันเป็นประจำ เมื่อก่อนคืออาหารฟิวชั่นนะ แต่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารไทยไปแล้วเราไม่ควรจะไปกีดกันอาหารฟิวชั่น อาหารฟิวชั่นคือนวัตกรรมใหม่ที่เกิดขึ้นมา สักวันหนึ่งหรือ 20-25 ปี อาจจะกลายเป็นอาหารไทยโดยปริยาย แล้วลูกหลานเราก็จะมีอะไรที่แสดงออก แต่เราจะไม่ลืมอันเก่าแน่นอน

“สำหรับตัวผมจะเอาตัวเองเป็นหลักว่าเราไม่ควรจะดูถูกคนกิน ใครอยากเป็นเชฟ สักแต่ว่าทำอาหารไม่ได้ต้องรักการบริการ อยากให้คนอื่นได้กินอาหารอร่อย ความสุขของเราคือความประทับใจของคนกิน ถ้าคุณคิดว่าเป็นเชฟเพื่อจะมาทำเงิน มาสร้างชื่อเสียง มาเป็น Celebrity อะไรพวกนี้ก็คงจะไม่ใช่ เชฟที่ดีคือต้องมาจากความมุ่งมั่นของตัวเอง หวังหรือว่าต้องการให้คนที่ได้กินมีความสุข หรือว่าต้องการผลิตอาหารออกมาเพื่อให้คนกินได้รับสิ่งดี ๆ มากกว่า มี Passion มากกว่า 

“ยุคนี้คนรุ่นใหม่อยากเป็นเชฟกันเยอะขึ้น ผมมองว่าเป็นเรื่องของสภาพเศรษฐกิจแล้วก็เรื่องของแรงดึงดูดมากกว่า จากสื่อ ดาราทีวี ละครต่าง ๆ นานา แต่ว่าสายวิชาชีพต้องบอกไว้ก่อนว่า วิชาชีพนั้นต้องมี เหมือนหมอ วิศวกร ฯลฯ แล้วถ้าเรามีฝีมือรับรองไม่มีตกงาน ต้องบอกก่อนไม่อยากให้ทุกคนคิดว่าเราเป็นเชฟหรือทำอาหารได้แล้วจะทำเงินได้ แต่เราต้องมีฝีมือ ต้องมีกึ๋น ต้องมีความสามารถ ไม่ตกงานแน่นอนครับ แล้วร้านอาหารหรือโรงแรมมากมายหลายแห่งก็พร้อมที่จะอ้าแขนรับ บริษัทใหญ่ ๆ กำลังรอคนที่มีความสามารถ เขาเรียกว่านักพัฒนาอาหาร วิจัย Research & Development พวกนี้ เขาต้องการเยอะครับ มันขึ้นอยู่กับตัวเรามากกว่าว่าเราจะอยู่ตรงไหน เรื่องเทรนด์มาแน่นอน แต่ว่าเราจะเอาตรงไหนให้เป็นจุดยืนของเรา ก็อยากจะฝากตรงนี้ไว้

“หัวใจของการปรุงอาหารอยู่ที่ตัวเราเหมือนเดิมครับ อาจจะ abstract เกินไป อยู่ที่ความรู้สึกมากกว่า ยกตัวอย่าง อาหารไทย เราเป็นคนไทยเราย่อมรู้ดีว่าอาหารไทยรสชาติเป็นยังไง แต่เราจะต้องไม่อิงตัวเองเกินไป เราจะต้องอิงกลาง ๆ อย่างเช่น เรากินเผ็ด แล้วไปทำให้คนอื่นกินเผ็ด อย่าไปคิดว่าคนอื่นจะกินเผ็ดเหมือนเรา เราควรจะตระหนักเสมอ เรื่องของการทำงานในครัวมันมีความกดดัน มันมีภาวะต่าง ๆ ที่มารุมเร้า ยิ่งคนที่ต้องทำงานแข่งกับเวลา มีคำสั่งมาเยอะ ๆ คนเป็นเชฟต้องมีความอดทน ความอดทนต้องมาก่อนด้วยครับ อดทนทุกอย่างเพื่อให้งานลุล่วง และทำงานร่วมกับคนอื่นบางทีมันหลายด้าน ทั้งผู้ช่วยเรา ทั้งคนล้างจาน บางทีอาจจะมีปัญหากับเรา เพราะมันทำงานร่วมกับคนหลายคนมากเลย ยิ่งกว่าบริหารอะไรสักอย่างหนึ่ง ต้องมีความอดทน

“แนวทางอาชีพเรื่องการเป็นเชฟ หรือการโรงแรม หรือเรื่องของอาชีพอะไรสักอย่างหนึ่ง สำหรับผมมันไม่ต้องใช้เวลามาก ถ้าได้เรียนรู้อย่างถูกต้องไม่ต้องกินเวลาเราไปเกือบค่อนชีวิตอย่างผม เด็กรุ่นใหม่ได้เปรียบกว่าผมเยอะ มีที่เรียนโดยครูหรือผู้มีประสบการณ์มาสอน ทำให้เราเหมือนกับเรียนลัด เราเอาประสบการณ์จากเขามา และที่นี่มีให้เต็มที่ หลักสูตรวิชาประกอบอาหารไทยและขนมไทย โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรม ใครอยากได้ประสบการณ์จากเชฟ หรือได้ประสบการณ์จากผู้มีประสบการณ์ท่านอื่นซึ่งผ่านประสบการณ์มาเยอะ เพื่อเอามาใช้ มาเรียนที่นี่ มารับจากเราได้ เพราะเราเต็มที่กับมันอยู่แล้ว แล้วก็ต้องบอกตรง ๆ ว่าเชฟสอนให้ไม่มีปิดบังเคล็ดลับใด ๆ ถ้าอยากเป็นเชฟอาหารไทยต้องมาครับ” 

โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรม 
หลักสูตรวิชาการประกอบอาหารไทย และขนมไทย Traditional Thai Food and Thai Desserts
•    แผนกอาหารไทย โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรม รับสมัครนักเรียนรุ่นที่ 8 สำหรับภาควันธรรมดา ซึ่งจะเปิดเรียนตั้งแต่วันจันทร์ที่ 26 กันยายน ถึงวันศุกร์ที่ 21 ตุลาคม 2559 
•    นักเรียนจะได้เรียนทำอาหารคาว 30 อย่าง และของหวาน 15 อย่าง รวมหลักสูตรอื่น ๆ อาทิ การแกะสลักผักและผลไม้เพื่อตกแต่งจาน การบริหารจัดการห้องอาหารไทย และครัวไทย
•    เรียนวันจันทร์ถึงศุกร์ วันละ 3 ชม. สัปดาห์ละ 15 ชม. รวมตลอดหลักสูตร 60 ชม. ภายใน 4 สัปดาห์ หรือ 1 เดือนเท่านั้น เมื่อจบแล้ว นักเรียนจะได้รับประกาศนียบัตรวิชาชีพ รับรองโดยกระทรวงศึกษาธิการ สามารถไปประกอบอาชีพเชฟอาหารไทย  และเปิดร้านอาหารไทยได้
•    สอบถามอัตราค่าเล่าเรียน และรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 08-1805-0581 และ FB : ditgthailand
•    โรงเรียนดุสิตธานีการโรงแรม ตั้งอยู่ที่ 588/5 (ซอยกรุงเทพการบัญชี) ถนนเพชรบุรี แขวงเพชรบุรี เขตราชเทวี กทม. (หากเดินทางโดยรถไฟฟ้า BTS ให้ลงที่สถานีสยาม)