น้ำมันที่เราใช้ในการประกอบอาหารนั้น มีส่วนประกอบหลัก คือ กรดไขมัน ครับ

กรดไขมันมี 3 แบบ ด้วยกัน

1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid)
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง (Mono-Unsaturated Fatty  Acid กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว)
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Poly-Unsaturated Fatty Acid กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน)

ส่วนน้ำมันที่มีการเติมไฮโดรเจนไปบางส่วน (Partially Hydrogenated Oil) นั้น จะมี Trans Fat เป็นส่วนประกอบหลัก แต่น้ำมันประเภทนี้เราไม่ได้นำมาใช้ประกอบอาหารตามบ้าน จะมีการใช้ในอุตสาหกรรมการทำอาหารสำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ เช่น ครีมเทียม มาการีน เนยเทียม และอื่น ๆ เขียนให้เข้าใจง่ายก็คือ น้ำมันที่นำมาใช้ในการประกอบอาหารตามบ้านไม่ใช่น้ำมันประเภทนี้ครับ

กรดไขมันแต่ละชนิดมีข้อดีข้อเสียต่างกัน

1. กรดไขมันอิ่มตัว หรือ Saturated Fatty Acid เป็นกรดไขมันที่มีโครงสร้างโมเลกุลเสถียรที่สุด เพราะมันโครงสร้างโมเลกุลเป็นพันธะเดี่ยวทั้งหมด

และเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า กรดไขมันอิ่มตัวเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คลอเรสเตอรอลสูง และอาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งของโรคหัวใจและหลอดเลือดครับ

น้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดนี้เป็นส่วนประกอบมาก ๆ ก็อาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งทำให้ไขมันคลอเรสเตอรอลในเลือดสูงได้ ซึ่งถือเป็นข้อเสีย

แต่ข้อดีของ กรดไขมันอิ่มตัว ก็คือ ความทนความร้อน น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ๆ จึงเหมาะแก่การนำไปใช้ทอดอาหาร เพราะมันทนความร้อนดีมาก ๆ ไม่ค่อยก่อให้เกิดอนุมูลอิสระในน้ำมันสักเท่าไหร่นัก

แต่ก็ไม่อาจจะไม่เหมาะกับผู้ที่มีโรคประจำตัวเป็น ไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ สักเท่าไร

เนื่องจากมันอาจจะทำให้ไขมันคลอเรสเตอรอลสูง และอาจจะทำให้โรคความดันฯ โรคหัวใจฯ ที่เป็นอยู่อาการหนักขึ้น

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง หรือ Mono-Unsaturated Fatty Acid เป็นกรดไขมันที่มีความแข็งแรงของโครงสร้างโมเลกุลรองลงมาหน่อย เพราะมีพันธะคู่อยู่ 1 ตำแหน่งในโครงสร้าง

ซึ่งปกติพันธะคู่จะเป็นจุดอ่อนของโครงสร้างโมเลกุลของสารใด ๆ เมื่อถูกความร้อนสูงมาก ๆ จะทำให้โครงสร้างโมเลกุลที่เป็นพันธะคู่นี้แตกตัวออกเป็นอนุมูลอิสระได้ และอนุมูลอิสระเป็นสาเหตุของโรคต่าง ๆ มากมายครับ

หมายความว่า ยิ่งมีพันธะคู่ในโครงสร้างมากเท่าไหร่ก็ตาม กรดไขมันชนิดนั้นก็ยิ่งอ่อนแอแตกตัวง่ายเท่านั้น

จึงเป็นข้อเสียของกรดไขมันไม่อิ่มตัวทุกชนิด เพียงแต่กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง ก็ยังถือว่าแข็งแรงพอควร เพราะมีจุดอ่อนแค่ตำแหน่งเดียว

ข้อดีของกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง ก็คือ ร่างกายไม่สามารถสร้างคลอเรสเตอรอลจากกรดไขมันชนิดนี้ได้ จึงไม่ทำให้คลอเรสเตอรอลสูง โดยเฉพาะไขมันคลอเรสเตอรอลชนิด LDL

3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง หรือ Poly-Unsaturated Fatty Acid เป็นกรดไขมันที่มีความแข็งแรงของโครงสร้างโมเลกุลอ่อนแอที่สุดเมื่อเทียบกับกรดไขมันสองข้อข้างต้น

เพราะมีพันธะคู่ซึ่งเป็นจุดอ่อนของโครงสร้างโมเลกุลอยู่หลายตำแหน่งมาก เมื่อกรดไขมันชนิดนี้ไปเจอความร้อนสูง เช่น จากการทอด อบ หรือย่างแบบเกรียม ๆ ก็จะทำให้เกิดการแตกตัวของกรดไขมันออกมาเป็นอนุมูลอิสระจำนวนมากได้

เพราะฉะนั้น กรดไขมันชนิดนี้จึงไม่เหมาะอย่างยิ่ง แก่การนำไปทอดอาหารด้วยไฟแรง ๆ นาน ๆ

ข้อดีของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งเหมือนกับกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง ก็คือ ร่างกายไม่สามารถสร้างคลอเรสเตอรอลจากกรดไขมันชนิดนี้ได้เช่นกัน จึงไม่ทำให้คลอเรสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น

และกรดไขมันชนิดนี้ ยังแยกย่อยออกไปได้อีกหลายชนิด เช่น กรดไขมันโอเมก้า 3, 6, 9 เป็นต้น ที่เป็นที่ทราบกันดีว่า กรดไขมันโอเมก้า 3 เป็นกรดไขมันตัวดีที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ และมีประโยชน์ต่อสุขภาพเราหลายอย่าง

น้ำมันทุกชนิดที่มีจำหน่ายในท้องตลาด ล้วนมีกรดไขมันทั้ง 3 ชนิดนี้อยู่ด้วยกันทั้งสิ้น แต่ปริมาณของกรดไขมันชนิดต่าง ๆ ในน้ำมันชนิดต่าง ๆ จะแตกต่างกันไป ตามประเภทของน้ำมันแต่ละชนิด 

ไขมันทรานส์ (Trans fat) เป็นกรดไขมันที่ส่วนใหญ่ได้จากการแปรรูปน้ำมัน (น้ำมันบางส่วนโดยขบวนการเติมไฮโดรเจนลงไปบางส่วน) ซึ่งทำให้อาหารที่ใช้น้ำมันชนิดนี้ จะมีอายุของผลิตภัณฑ์ยาวนานขึ้น และรสชาติอาหารเหมือนจะดีขึ้น แต่เป็นที่ยอมรับกันในปัจจุบันแล้วว่า ไขมันทรานส์ สัมพันธ์กับไขมัน LDL ที่สูงขึ้น และอาจจะเพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดให้เพิ่มขึ้นมาก จึงถือเป็นไขมันอันดับหนึ่งที่ต้องงดการกินให้ได้ โดยมักจะพบอยู่ใน มาการีน เนยเทียม ครีมเทียม เป็นต้น