ปัจจุบันมีร้านอาหารชั้นนำผุดขึ้นมากมายในประเทศไทย นับเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่มีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด ร้านที่สามารถยืนอยู่ได้อย่างมั่นคงจนได้รับความนิยมอยู่ในขณะนี้จึงถือว่าเป็นของจริง หนึ่งในนั้นคือ SANTA Fé “ซานตาเฟ่ สเต๊ก” ที่มีคอนเซ็ปต์ของร้านอย่างชัดเจนและมีรสชาติอาหารอันเป็นเอกลักษณ์นั่นเอง

แต่ความสำเร็จนั้นไม่ได้มาจากโชคเพียงอย่างเดียว ต้องประกอบไปด้วยความสามารถของนักบริหารผู้นี้ “คุณสุรชัย ชาญอนุเดช” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เคที เรสทัวรองท์ จำกัด 

“ธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันมีการแข่งขันดุเดือดในแง่เศรษฐศาสตร์เรียกว่า การแข่งขันสมบูรณ์ คือมีคนเข้าออกอยู่ตลอดเวลา ทำให้กำไรในธุรกิจแทบไม่มี ตัวร้านซานตาเฟ่เอง มีประสิทธิภาพตรงที่ว่าเรามีสินค้าที่เป็นวัตถุดิบสด ลองคิดดูในสมัยก่อนร้านอาหารจะไม่แยกประเภท แค่สต๊อกของก็เต็มครัวแล้วคุณภาพสินค้าจึงลดลง แต่มายุคนึงจะมีการแยกประเภทอาหารไทย อาหารฝรั่ง อาหารญี่ปุ่น อาหารจีน จึงมีประสิทธิภาพมากกว่าการขายอาหารรวมหลายประเภทอยู่ในร้านเดียว

“ในขณะเดียวกันยุคนี้อาหารฝรั่งก็มีแยกประเภทว่าเป็นพิซซ่า แฮมเบอร์เกอร์ หรือสเต๊ก เราจึงได้ดึงสเต๊กออกมาทำ แล้วสเต๊กต้องการเนื้อหลายประเภทที่มีคุณภาพ กับวิธีทำที่สด เมื่อเลือกที่จะทำแบบนี้ หน้าที่ของเราก็คือทำน้อยอย่างให้มันดีที่สุดตรงนี้เองทำให้เราต่อสู้กับคู่แข่งได้”

กว่าจะมาถึงวันนี้คุณสุรชัยเริ่มอาชีพจากการเป็นพนักงานธนาคาร ทำงานเรื่อยๆจนมาถึงจุดเปลี่ยนแรกที่เริ่มขยับเข้ามาใกล้วงการร้านอาหาร คือการได้ไปทานข้าวในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ทำให้รู้สึกว่าธุรกิจร้านอาหารน่าสนใจเพราะมีกำไรดีจนได้ลาออกจากพนักงานธนาคารมาทำงานกับ บริษัท S&P ในตำแหน่ง Project Manager ซึ่งทำให้ได้เรียนรู้เรื่องการบริหารงานร้านอาหารอย่างมาก

วันหนึ่งทางโรงพยาบาลพญาไทได้ชวนคุณสุรชัยมาเปิดร้านอาหาร แต่คุณสุรชัยแทบไม่มีเงินเลย ทางโรงพยาบาลจึงลงทุนให้ในการตกแต่งร้าน ส่วนเครื่องครัวและวัตถุดิบเป็นส่วนที่คุณสุรชัยต้องลงทุนเอง ซึ่งต้องใช้เงินประมาณ 30,000 บาท แต่เขามีเงินเพียง 12,000 บาทเท่านั้น จำเป็นต้องยืมเงินแม่แฟนมาลงทุนอีก 18,000 บาท จนสามารถเปิดร้านได้สำเร็จมีชื่อว่า “ครัวไท” ซึ่งหลังจากการเปิดร้านได้เพียง 2 อาทิตย์ ก็สามารถคืนทุนได้สำเร็จ และมีกำไรอย่างที่ตั้งใจเอาไว้

เมื่อมีการตั้งเป้าเอาไว้ในการทำร้านครัวไท และทำได้สำเร็จแต่เหมือนเป็นจุดที่ทำให้คุณสุรชัยอยากไปทำสิ่งใหม่ จึงได้ขายร้านครัวไทให้กับเพื่อน ในราคาหนึ่งแสนกว่าบาท แต่ไม่นานนักเพื่อนก็บริหารร้านขาดทุน และเข้าใจผิดว่าคุณสุรชัย
จะมาช่วย เพราะคิดว่ายังมีหุ้นอยู่ที่ร้าน ในท้ายที่สุดคุณสุรชัยจึงกลับเข้ามาบริหารพร้อมกับเพื่อนอีกครั้ง 

ตั้งแต่นั้นมาคุณสุรชัยก็เข้ามาสู่วงการธุรกิจร้านอาหารอย่างเต็มตัว ตรงส่วนนี้ถ้ามองภาพความสำเร็จปลายทางในปัจจุบันแล้วถือว่ายิ่งใหญ่ไม่แพ้ใคร แต่น้อยคนนักที่รู้ว่ากว่าจะเดินทางมาถึงตรงนี้เขาต้องผ่านความล้มเหลวครั้งใหญ่มากถึง 4 ครั้ง

“คนส่วนใหญ่มักเข้าใจว่าทำอะไรขึ้นมาสักอย่างหนึ่งมีเพียงทางที่สำเร็จกับล้มเหลว แต่สำหรับผมไม่ใช่ ของผมมีแค่ทางเดินที่จะไปสู่ความสำเร็จทางเดียว แต่มันจะมีความล้มเหลว ล้มเหลว ล้มเหลว ถ้าคุณผ่านมาได้ก็จะสำเร็จ คนมักคิดว่าตัวเองโชคร้ายที่เลือกมาทางล้มเหลว เพราะไปแบ่งว่ามันมีสองทาง มนุษย์เรามีข้อดีอยู่อย่างหนึ่งคือถ้าผ่านวิกฤตมาจะได้อาวุธติดตัวมาในครั้งนั้น คือเราจะเรียนรู้จากความผิดพลาดเอง

“การล้มเหลวครั้งแรกของผมประมาณ 20 กว่าปีที่แล้ว จากการทำร้านครัวไทขาดทุนไป 2 ล้านกว่าบาท จากที่เริ่มธุรกิจด้วยเงินเพียง 3 หมื่นบาทในครั้งแรก ความผิดพลาดเกิดจากการขยายสาขาเร็วเกินไปทั้งที่ระบบไม่ดี วิธีแก้ปัญหาตอนนั้นคือลงมือทำทุกจุดที่มีปัญหา อย่างการไปกู้เงินและดูแลร้านอย่างจริงจัง

“ความล้มเหลวครั้งที่สองเกิดหลังจากนั้นอีก 5 ปี ผมเริ่มขยายสาขาใหม่อีก แต่ระบบการทำงานก็ยังไม่พร้อมเหมือนเดิม ธุรกิจนี้เราขยายสาขาด้วยความอยากโดยไม่ได้ใช้ข้อเท็จจริง ทำให้ขาดทุนราว 10 ล้านบาท เวลานั้นผมแก้ปัญหาโดยใช้ทีมผู้จัดการของแต่ละสาขามาคุยกัน แล้วแบ่งกำไรจากยอดขาย สร้างแรงจูงใจให้พนักงาน ก็พลิกสถานการณ์จากขาดทุนมาเป็นกำไรทันทีแค่เดือนเดียว

“วิกฤตครั้งที่ 3 เกิดในอีก 5 ปีถัดมา ผมมาขาดทุนไปอีก40 ล้านบาท คือพอเราโตเรายิ่งขยายสาขามากขึ้น ระบบเดิมที่เคยใช้มันยังไม่พร้อมต่อสถานการณ์ เราไม่ได้เตรียมระบบให้ดีแม้จะเคยเกิดมาแล้วก็ตาม วิธีแก้ปัญหาคือ มีการเปลี่ยนผู้ถือหุ้น คือเหลือแค่ผมกับผู้ถือหุ้นคนใหม่ พอมันเปลี่ยน input ใหม่ output ก็ออกมาดี จึงแก้ปัญหาตรงนั้นได้ ครั้งที่ 4 ก็เกิดในช่วงอีก 5 ปีถัดมาเหมือนกัน ปัญหาคือมีหนี้สะสมราว 92 ล้านบาท จากทุนจดทะเบียน100 ล้านบาท เหลือสินทรัพย์แค่ 8 ล้านบาท ทำให้แบรนด์ร้านครัวไทต้องปิดตัวลงไป ช่วงนั้นแบรนด์ซานตาเฟ่ยังไม่แข็งแรง บังเอิญผมถือหุ้นน้อยมาก ก็คิดว่าจะออกจริงๆแล้วผมก็เตรียมตัวสอนงานผู้ถือหุ้นใหญ่ ปรากฎว่าเขาก็คิดจะขายให้เราเหมือนกัน พอดีผมพอมีเครดิตอยู่จึงไปยืมเงินเพื่อนมา 30 ล้านบาท หลังจากนั้นก็เคลียร์ปัญหาได้หมด ผมก็มีอำนาจในการตัดสินใจคนเดียว ซึ่งเพื่อนที่ยืมเงินมา 30 ล้านบาท ก็กลายเป็นผู้ถือหุ้นใหญ่ที่ไม่ได้เข้ามาบริหารแต่ให้สิทธิ์ผมดูแลบริหารจัดการแทน

“ผมปรับแบรนด์ซานตาเฟ่ใหม่โดยนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพเข้ามา แล้วผูกใจลูกค้าด้วยโปรโมชั่นที่คุ้มค่าก็คือเมื่อประมาณ 4 ปีที่แล้ว มีการสำรวจโดยเฉลี่ยว่าลูกค้า 1 คนจะเข้ามาร้านซานตาเฟ่ 1 ครั้งต่อเดือน แต่ถ้าผมทำให้เขาเข้า 2 ครั้งต่อเดือนยอดขายผมจะเพิ่มเป็น 2 เท่าทันทีจะเป็นแบบนั้นได้ต้องมีบัตรสมาชิก แจกคูปอง ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นจากสาขาเดิม 150% ทันที

“ตอนที่จะทำร้านสเต๊กครั้งแรกเมื่อสิบกว่าปีก่อนผมมองเห็นว่าคนจะกินสเต๊กทั้งทีต้องไปที่โรงแรม แล้วบังเอิญที่เราได้ซื้อสูตรมาจากอเมริกา ก็เริ่มหาชื่อที่เหมาะสม แล้วผมเป็นคนที่เข้าใจเรื่องการตลาดในระดับหนึ่ง แบรนด์ต้องเล่าเรื่องได้ ถ้ามันเล่าเรื่องไม่ได้ก็ไม่น่าสนใจ ร้านของเราจึงประกอบไปด้วยโบกี้รถไฟ ระฆังรถไฟ”

โดยซานตาเฟ่เป็นเมืองหลวงของนิวเม็กซิโก ซึ่งอยู่ระหว่างอเมริกาเหนือและอเมริกาใต้ เมืองนี้จึงมี 3 บุคลิกคือ มีคาวบอย เป็นเมืองเลี้ยงโคนม และเป็นชุมสายรถไฟเป็นที่สต๊อกของและกระจายของ ในแง่ของแบรนด์คุณสุรชัย
เลือกที่จะนำรถไฟเข้ามาเล่าเรื่อง เพราะทวีปอเมริกาใต้เป็นเมืองที่มีวัตถุดิบดีๆ เยอะ นำเข้าผ่านเมืองซานตาเฟ่ ขึ้นไปอเมริกาซึ่งเป็นผู้บริโภค จึงเหมือนร้านซานตาเฟ่ที่มีวัตถุดิบดีๆ นำมากระจายส่งต่อให้ลูกค้า 

“ร้านซานตาเฟ่ สเต๊ก สามารถที่จะลดขั้นตอนการผลิตลงแล้วมีคุณภาพเท่าเดิม นี่คือสิ่งที่บริษัทเราเก่ง เหมือนกับที่เราไปทานที่ร้านดังๆ สัญชาติอเมริกัน คือมันดูไม่วุ่นวายเพราะขั้นตอนมันน้อย เราจะมีสองส่วนที่ควบคุมคุณภาพคือ ระบบการจัดซื้อ เราซื้อวัตถุดิบมาจากที่เดียวกันทั้งหมดเราไม่เอาบริษัทที่ไม่น่าเชื่อถือเพราะจะมีปัญหาเรื่องคุณภาพและการจัดส่งมาตรฐานจึงสูง อย่างที่สองสูตรการหมักจะนำมาจากโรงงานที่เราเตรียมเอาไว้ เราไม่ใช้ครัวกลางนะครับ เพราะระดับคุณภาพมันแค่ GMP แต่ของเรามาตรฐานเหนือกว่า เราไม่มีนโยบายการทำครัวกลางเพราะเรามองว่า ทำให้ความสดของสินค้าลดลง พอมันลดขั้นตอนทุกอย่างมันก็มีมาตรฐานทุกสาขา 

“ลองสังเกตดีๆ จะเห็นว่าซานตาเฟ่ สเต๊ก จะมีคาแรคเตอร์ของแบรนด์ เปรียบคือถ้าซานตาเฟ่เป็นคน จะเป็นคนใจดีกระตือรือร้น เข้าถึงง่าย เป็นมิตร เก่งเรื่องในครัว คือมันต้องมีบุคลิกแบบนี้ เราจึงต้องเลือกกลุ่มที่เป็นหัวหน้างานแล้วเราต้องเป็นแบบนั้น เมื่อผมเป็นแบบนี้พนักงานของผมก็เป็นแบบนี้ พนักงานของเราเกือบสองพันคนจะถ่ายทอดออกมา เราจะได้คนประเภทเดียวกันเข้ามาทำงาน”

มาถึงตรงนี้คุณสุรชัยได้วางระบบการทำงานอย่างลงตัวและแข็งแรง โดยได้บทเรียนจากความล้มเหลวครั้งก่อนเริ่มจากโครงสร้างองค์กร CEO (Chief Executive Officer) แบ่งเป็นสองข้าง คือ COO (Chief Operation Officer) ดูแลโอเปอร์เรชั่นปฏิบัติการ ส่วนอีกด้านหนึ่งคือ CFO (Chief Finance Officer) ทำหน้าที่ทุกอย่างนอกเหนือจากคนสั่งการ เหมือนกับเครื่องบินที่มีใบพัดสองด้าน เขาจะเป็น CEO เสมือนคนขับเครื่องบิน 

“หลักการทำงานของผมไม่ยาก คือทำน้อยให้ได้มากเนื่องจากผมยอมรับเลยว่าเป็นคนไม่เก่ง จึงต้องทำให้น้อยแต่ได้มาก ทำ 20 ให้ได้ 80 คือคนเราไม่ได้หาจุดอ่อนและจุดแข็งของตัวเองได้ง่ายๆ นะครับ อย่างผมมาเจอตอนอายุ 40 ปี ผมมีจุดเด่นคือความรับผิดชอบที่รับปากใครก็ต้องทำให้ได้ เรื่องที่ง่ายที่สุดคือ ไม่รับปากใครง่ายๆ อย่างที่สองคือจุดอ่อนผมเป็นคนค่อนข้างออกจะขี้เกียจสักหน่อย อยู่เฉยๆ จะไม่ทำอะไร จึงมีความสุขกับเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ได้ มีขนมให้กินก็พอแล้วมีความสุข พอผมขี้เกียจก็จะหาทางลัด เวลาผมได้งานมาก็มักจะถามกลับไปว่าทำไมต้องทำแบบนี้มีวิธีอื่นอีกไหม ผมจะหาวิธีใหม่ที่เร็วกว่าเดิมสะท้อนถึงวัฒนธรรมองค์กรคือ ทำเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่าย 

“เป้าหมายของ บริษัท เคที เรสทัวรองท์ จำกัด จะเข้าตลาดหลักทรัพย์ ในปี พ.ศ. 2561 ซึ่งเรามีผู้ร่วมทุนแล้ว เราก็แค่ทำให้ตัวเองพร้อมจะเข้าตลาดหลักทรัพย์ ตอนนี้พร้อมเกินกว่า 70%  ถ้าในแง่ของบริษัทจะผลักดันยอดขายไปจนถึง 5,000 ล้านบาท ซึ่งตอนนี้ยอดขายได้อยู่ที่ 1,500 ล้านบาท ผมคิดว่าถ้าเราทำตามเป้าที่ 5,000 ล้านบาทเราสามารถคัดเลือก CEO ที่เก่งได้ 

“สำหรับคนที่จะเข้ามาในวงการร้านอาหาร ผมแนะนำว่าอย่าทำเป็นเรื่องเล่นๆ มันมีคำพูดตลกๆ ว่าถ้าเกลียดใครแนะนำให้ไปทำร้านอาหาร เพราะว่ามันใช้เวลากับชีวิตเยอะมาก ในหนึ่งวันคุณต้องมีเวลาให้มันมากกว่าสิบสองชั่วโมงซึ่งไม่เหมือนงานอื่น ธุรกิจร้านอาหารมีทั้งส่วนผลิตและส่วนบริการ ซึ่งธุรกิจอื่นจะแยกกันไปเลย มีแค่ส่วนผลิตหรือส่วนบริการอย่างเดียว แล้วที่สำคัญร้านอาหารมันมีเรื่องของเงินที่รั่วไหลได้เยอะมาก

“แต่ถ้าเกิดคุณมี Passion แล้วชอบมันจริงๆ ก็ลงมือทำแล้วเชื่อ Passion ในตัวคุณ โดยไม่ต้องเลือกว่าจะสำเร็จหรือล้มเหลว แต่ให้เชื่อว่ามีทางเดียวคือล้มเหลวไปเรื่อยๆ จนเจอทางสำเร็จ คือมันไม่มีทางไปหาความสำเร็จหรอก ทางล้มเหลวคือทางผ่านของความสำเร็จ” 

อย่างที่ทราบกันดีเรื่องของการบริหารงานร้านอาหารนั้นถือว่าคุณสุรชัยเป็นนักบริหารที่มีฝีมือคนหนึ่ง แต่ในเรื่องของไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตแล้ว เขาเล่นกีฬาที่ต่างจากนักบริหารทั่วไปในวัยเดียวกันนั่นคือ การเล่นฟิตเนสอย่างจริงจังถึงขั้นขึ้นเวทีประกวดมาแล้ว

“คือมันเริ่มมาตั้งแต่ตอนวัยรุ่นผมชอบเล่นแบดมินตันกับเพื่อน แล้วมีปัญหาคือผมเป็นคนตรงเวลามาก เวลานัดกับเพื่อนส่วนใหญ่จะมีคนมาสายทำให้เลยเวลาตลอด ผมก็เลยหากีฬาที่เล่นคนเดียว ก็มาเจอฟิตเนสนี่แหละ ผมเล่นตั้งแต่ปี พ.ศ. 2530 เล่นไปเรื่อยๆ จนเมื่ออายุประมาณ 45 ก็เจอเทรนเนอร์ เขาก็บอกว่าเล่นจริงจังแบบนี้ไปประกวดเลยก็แล้วกัน จากวันนั้นจึงหยุดไปจนถึงวันนี้ เพิ่งกลับมาเล่นใหม่ได้ 7 เดือน แล้วเหตุผลหนึ่งคือกีฬาชนิดนี้มันสามารถฝึกความอดทนได้อย่างมาก คือตอนประกวด น้ำหนักผมจะสวิงอยู่ที่ 60 – 85 กิโลกรัม บางคนทักอ้วนขึ้นผอมลง ผมก็ไม่รู้ว่าเจอช่วงเวลาไหน คือเวลาที่เล่นเวทมันจะมีอยู่ช่วงหนึ่งที่เขาเรียกว่าช่วงขุน กินตามสเต็ปให้เต็มที่ แล้วช่วงประกวดเขาเรียกว่าช่วงรีด ให้มันเห็นเส้นเลือดกล้ามเนื้อที่ชัดเจน

“ความทรมานมันอยู่ตรงที่ว่าเราต้องทำงานปกติใช้สมอง แล้วเกิดอาการล้า เพราะใช้ร่างกายในการออกกำลังหนักมาก แล้วยังต้องอดอาหาร อารมณ์แบบว่าผมเดินเข้าไปหยิบซาลาเปากินโดยไม่รู้ตัว เหมือนร่างกายสั่งเอง พอเคี้ยวไปรู้สึกตัวอีกทีต้องถุยทิ้ง เป็นขนาดนั้น คือมันฝึกความอดทนในขณะที่ผู้บริหารคนอื่น อาจแค่ตีกอล์ฟสบายๆ มีคนถามผมเยอะว่าทำเพื่ออะไร ผมว่ามันเป็น Passion ที่ไม่สามารถหาเหตุผลได้  บางคนไปเที่ยวไกลๆ นั่งเครื่องบินไปได้ แต่มีบางคน
ที่ขี่มอเตอร์ไซค์ไป ถามว่าจะขี่ไปทำไม มันเหมือนกันครับนั่นคือ Passion

“อย่างที่บอกว่าผมมีความสุขกับเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ได้ ผมพักอยู่ที่ชิดลม ผมไม่ได้ขับรถ ใช้วิธีการเดินตามถนน ใช้รถไฟฟ้า รถประจำทาง ซึ่งเวลาที่เราเดินตามท้องถนนเราจะรู้จักคนบนถนนหมด แต่เขาไม่รู้จักว่าเราคือใครบางครั้งพนักงานรักษาความปลอดภัย เขาก็นึกว่าผมเป็นพนักงานรักษาความปลอดภัยเหมือนกันเพราะดูจากหุ่นผมเจอพนักงานรักษาความปลอดภัย  มีลูกอยู่คนหนึ่ง  ผมก็ซื้อเชอร์รี่ไปฝาก  แล้วแกดีใจมาก  เพราะทำให้ลูกเขาได้กินของที่อยากกินมานานหรือบางทีผมไปเซ็นทรัลพระราม 9นั่งกินไอศกรีม เจอเด็กนักเรียนมา 4 คน เปิดเมนูแล้วก็เดินออกไป ผมคิดว่าราคาคงแพงเกินกว่าจะจ่าย ผมก็วิ่งไปตามเลยว่าเดี๋ยวผมเลี้ยงเอง ซึ่งพวกเขามีความสุขมากผมเล่าให้ฟัง ไม่ได้มาอวดอะไรแต่ผมจะสะสมความสุขแบบนี้ที่เป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ เอาไว้” 

Did you know? 

•    คุณสุรชัยเคยเข้าประกวดเพาะกายรายการมิสเตอร์ไทยแลนด์ปี 2009 ในการเเข่งขันกีฬาแห่งชาติที่จังหวัดเชียงราย

•    บริษัท เคที เรสทัวรองท์ จำกัด นอกจากจะมีแบรนด์ “ซานตาเฟ่ สเต๊ก” แล้วยังมี แบรนด์ “มิสเตอร์เหม็ง” อาหารจีนประเภทติ่มซำนึ่งสดและหม้อดิน รวมถึงร้านอาหารแบรนด์อื่นที่จะตามมาในอนาคต

•    บริษัท เคที เรสทัวรองท์ จำกัด มีแผนเข้าตลาดหลักทรัพย์ ในปี พ.ศ.2561 ในปีเดียวกันยังมีแผนที่จะบุกตลาด AEC อีกด้วย