ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่หลายคนคิดว่าแค่มีเงินก็เปิดได้ แม้ว่าในโลกแห่งความจริงธุรกิจร้านอาหารกลับกลายเป็นธุรกิจปราบเซียนอีกอย่างหนึ่งที่มีการปิดตัวลงอย่างรวดเร็วทั้งๆ ที่เพิ่งก่อตั้งได้เพียงไม่นาน เพราะหัวใจสำคัญคืองานบริการและคุณภาพของวัตถุดิบ แต่คุณโบ๊ท ชิตพล วิวัฒนาเกษม เจ้าของร้านอาหาร AKA (อากะ) แสดงให้เห็นแล้วว่าอากะที่เป็นเหมือนสวรรค์ของคนคลั่งเนื้อคือผู้นำตัวจริงในเรื่องอาหารปิ้งย่าง

“AKA (อากะ) แปลว่าสีแดง สีแดงเป็นสัญลักษณ์ของไฟ เราจึงใช้สีแดงสื่อความหมายของความร้อนและการปิ้งย่าง ต้องเล่าย้อนไปเมื่อ 7 ปีที่แล้ว สมัยที่ผมเริ่มทำธุรกิจนี้ใหม่ๆ ยังไม่มีคู่แข่ง เพราะมีแต่ร้านอาหารญี่ปุ่นธรรมดา ส่วนร้านอาหารประเภทปิ้งย่างก็ตั้งอยู่แถวย่านทองหล่อ สีลม ธนิยะ ต้องไปต่อคิวยืนรอข้างถนน อากะจึงถือเป็นร้านปิ้งย่างร้านแรกที่มาเปิดในห้างสรรพสินค้าและเป็นต้นแบบของอาหารปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่นในประเทศไทยเลยก็ว่าได้ ซึ่งตอนนี้อากะมีถึง 14 สาขาแล้ว

“เมื่อก่อนหากจะกินอาหารปิ้งย่างหรือชาบูสุกี้กลิ่นอาหารก็จะเหม็นติดตัวลูกค้าไปแต่มาตอนนี้วัฒนธรรมการกินของคนไทยก็เริ่มเปลี่ยนไป อาหารปิ้งย่างเริ่มนิยมแพร่หลายมากขึ้น คนจึงเริ่มจับธุรกิจปิ้งย่างในแบบของตัวเอง ที่ประเทศญี่ปุ่นผู้คนที่นั่น มีความเป็นมนุษย์เงินเดือน ไปไหนก็ใส่สูท ผูกไทด์ พอกินอาหารปิ้งย่างเสร็จแล้วยังต้องไปทำงานด้วยรถไฟใต้ดิน จึงต้องมีระบบดูดควันที่ดี ซึ่งอากะเองก็มีการนำระบบดูดควันจากญี่ปุ่นมาใช้ โดยจะดูดควันจากเตาปิ้งย่างลงข้างล่าง แทนการดูดควันขึ้นข้างบน แม้ว่าจะต้องลงทุนเยอะกว่า แต่เราก็ทำเพื่อให้ลูกค้าสามารถไปเดินเล่น ดูหนังในห้างสรรพสินค้าหรือทำธุระอย่างอื่นต่อได้

“ร้านอาหารปิ้งย่างสมัยใหม่ที่เกิดขึ้นมาสังเกตได้ว่ามักจะแต่งร้านสีดำ ใช้โลโก้ร้านสีแดง ชุดพนักงานต้องสีดำ ชื่อร้านต้องมีคำว่านิกุหรือว่ายากิ ทุกอย่างมันซ้ำกันหมดเลย เพราะฉะนั้นตอนหลังเราจึงปรับคอนเซ็ปต์ให้ดูทันสมัยขึ้น มีเรื่องการตกแต่งอาหาร คัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันมากขึ้น ถึงอย่างนั้นอากะตั้งแต่สมัยนั้นจนถึงสมัยนี้หัวใจหลักก็ยังคงเป็นเรื่องของวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อวัว เพราะโจทย์ยากของธุรกิจอาหารปิ้งย่างคือ ความสด หากกินอาหารที่ผ่านการปรุงแล้ว เราจะไม่รู้เลยว่าวัตถุดิบที่เขาได้มามันสดหรือไม่สด แต่การกินอาหารปิ้งย่าง วัตถุดิบต่างๆ จะถูกนำมาวางอยู่ตรงหน้าของลูกค้า เพราะฉะนั้นวัตถุดิบของเราจึงต้องสดจริงๆ”

สิ่งสำคัญในการทำธุรกิจอะไรก็แล้วแต่คงจะมองข้ามเรื่องการโปรโมทผ่านสื่อหรือโฆษณาไปไม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโลกยุคที่โซเชี่ยลมีเดียกำลังรุกคืบเข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันมากขึ้น อย่างไรก็ตามชายหนุ่มเจ้าของร้านอาหาร AKA คนนี้ยังคงเชื่อเสมอว่า ‘ความอร่อย’ คือสิ่งที่ช่วยโปรโมทได้ดีที่สุด

“จริงๆ แล้วถ้าย้อนกลับไปตอนนั้นไอโฟนยังไม่มีให้ใช้เลย ดังนั้นเรื่องการถ่ายรูปอัพลงโซเชี่ยลยังไม่ค่อยมีเหมือนอย่างทุกวันนี้ เราจึงต้องทำทุกอย่างให้ออกมาดีที่สุดเพื่อให้คนบอกต่อ ส่วนตัวผมคิดว่าโซเชี่ยลมีเดียเป็นเพียงเครื่องมืออย่างหนึ่งที่ช่วยในการสื่อสาร เพราะสมัยนี้โซเชี่ยลมีเดียมันซื้อกันได้ ผมว่าตอนนี้คนส่วนหนึ่งกำลังโดนโซเชี่ยลมีเดียหลอก เมื่อก่อนที่ยังไม่มีโซเชี่ยลมีเดียเราก็โฆษณาทางทีวี แต่เดี๋ยวนี้คนดูทีวีน้อยลง คนจึงหันมาใช้การโฆษณาบนสื่อออนไลน์มากขึ้น ผลที่ตามมาคือมันอาจจะมาเร็วไปเร็ว สุดท้ายแล้วก็อยู่ที่คุณภาพของเรามากกว่า ต่อให้โฆษณาช่องทางใด มากแค่ไหน ถ้ากินแล้วไม่อร่อยคนก็ไม่กลับมากินอีกอยู่ดี

“ด้วยจำนวนคนกินอาหารปิ้งย่างที่มีมากขึ้น ผมว่าธุรกิจประเภทนี้ก็อาจจะมีเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่ว่าการแข่งขันในตลาดตอนนี้สูงมาก มันขึ้นอยู่กับว่าใครที่คงคุณภาพ และบริการได้อย่างดีจนสามารถอยู่รอดต่อไปได้ อย่างปีที่แล้วเราก็เจอเรื่องของคู่แข่งหน้าใหม่ที่เข้ามาแย่งส่วนแบ่งตลาด แต่ว่าที่สุดแล้วลูกค้าก็ยังคงติดใจรสชาติและบริการของเราจนกลับมาอยู่เรื่อยๆ บางร้านที่เปิดใหม่ขายดีแค่ 6 เดือนแรก พอ 6 เดือนต่อมาขายไม่ดีจนต้องปิดตัวไปก็มีเยอะ

“เรื่องอาหารผมว่ามันเป็นการทำงานตั้งแต่ไม้จิ้มฟันยันเรือรบ เจอลูกค้าหลายประเภทเจอปัญหาทุกอย่าง แต่ด้วยความที่เราเป็นร้านอาหารที่ไม่ได้มีมากถึง 50-60 สาขา ฉะนั้นเรามีเวลาที่จะมาลงมาคุยกับลูกค้า มีเวลาใกล้ชิด ถามความคิดเห็นจากลูกค้า แล้วนำคอมเม้นต์เหล่านั้นไปปรับปรุง สิ่งที่ท้าทายสำหรับผมคือทำอย่างไรก็ได้เพื่อเข้าถึงลูกค้าให้ได้มากที่สุดในขณะที่เรายังมีเวลา และมีพลังอยู่

“ถ้าถามว่าตอนนี้ประสบความสำเร็จมากน้อยแค่ไหน ผมมองว่าช่วง 3-4 ปีที่แล้วที่เราก้าวจากเด็กที่เริ่มประกอบอาชีพเป็นเจ้าของธุรกิจถือว่าประสบความสำเร็จแล้วในระดับหนึ่ง แต่มันเป็นอดีตไปแล้ว ตอนนี้สิ่งที่เราต้องทำคือก้าวต่อไปเรื่อยๆ ขยายตลาดในกรุงเทพฯ ให้แน่นที่สุดก่อนค่อยขยายไปต่างจังหวัด หลังจากนั้นค่อยมองก้าวต่อไป ทำอย่างไรจึงจะสร้างอาณาจักรของเราให้ใหญ่ขึ้น เพราะฉะนั้นตอนนี้ผมว่ามันยังอยู่ระหว่างทางที่จะก้าวเดินไปถึงขั้นนั้นมากกว่า

“ความสุขของผม แน่นอนว่าคนทำร้านอาหารมันมีอยู่เรื่องเดียว การที่ลูกค้ากินอาหารของเราแล้วบอกว่าอร่อย เราก็แฮปปี้แล้ว ในฐานะเจ้าของธุรกิจผมมองที่ลูกค้าก่อนเป็นอันดับหนึ่ง ส่วนรายได้มันอีกเรื่องนึง วันไหนที่ลูกค้าบอกว่าไม่อร่อย สุดท้ายแล้วมันก็จะไม่มีรายได้เข้ามา ทุกวันนี้บางสาขาอาจไม่ได้ขายดีมาก แต่ถ้ามีลูกค้าบอกว่าอร่อยอย่างนี้ทุกวัน เราก็มีความสุขตามไปด้วย” 

Know Him
- คุณชิตพล วิวัฒนาเกษม จบปริญญาโท คณะบริหารธุรกิจ สาขาการเงินและการตลาด มหาวิทยาลัยซานฟรานซิสโก ประเทศสหรัฐอเมริกา
- แม้จะทำธุรกิจด้านอาหาร แต่เขาก็ชอบทำอาหารกินเองเพราะอยากใช้เวลาอยู่กับครอบครัว มากกว่าจะออกไปทานนอกบ้าน ซึ่งเมนูส่วนใหญ่ชอบทำคืออาหาร
ที่เกี่ยวกับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อตุ๋น ซี่โครงหมู