เทศกาลกินเจนั้นถือได้ว่าเป็นเทศกาลยอดนิยมเทศกาลหนึ่งไปแล้ว นอกจากจะละเว้นอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ การรักษาศีลธรรมอันดีงามแล้ว ตามความเชื่อก็นับได้ว่าทำให้ผู้ที่กินเจนั้นได้บุญบารมีไปเต็มๆ และเดี๋ยวนี้ไม่ต้องห่วงว่าอาหารเจจะกินยาก เพราะปัจจุบันมีการดัดแปลงให้ดูน่ารับประทาน จนบางครั้งต้องบอกว่า อร่อยกว่าอาหารปกติเสียอีก

อาจารย์เฉลิมชาติ ประไพ คือผู้เชี่ยวชาญทางการทำอาหารเจ-มังสวิรัติ มานานกว่า 30 ปี เป็นผู้ที่คิดสูตรหลากหลายเมนู อาทิ ลูกชิ้นพริกไทยดำ ไส้อั๊ว เกี๋ยวซ่า ปลาสามรส ขนมจีน 4 ภาค ฯลฯ เรียกได้มีเมนูอะไรอาจารย์ทำได้เกือบทั้งหมด นอกจากนี้ยังเป็นนักจัดรายการวิทยุด้านอาหาร และยังเขียนหนังสืออีกด้วย โดยผลงานเล่มล่าสุด มีชื่อว่า Green Gourmet Veggies Tales ได้รับการแปลทั้งภาษาไทย จีน และอังกฤษ ที่สำคัญอาจารย์เฉลิมชาติยังเปิดบ้านสอนหลักสูตรการทำอาหารกว่า 150 เมนูอีกด้วย

จุดเริ่มต้นของการทำงานด้านอาหารเจ อาจารย์บอกว่าชีวิตในช่วงวัยเด็กเป็นคนที่เจ็บป่วยประจำ จึงไปหาหมอบ่อยมาก เป็นทั้งโรคความดันโลหิตสูง โรคกระเพาะ ตับอักเสบ โรคภูมิแพ้ โรคหอบ มีอยู่วันหนึ่งหลังจากอาจารย์ได้ไปกินก๊วยจั๊บที่มีเครื่องในสัตว์ ก็เกิดอาการอาเจียนออกมาจนต้องไปหาหมอ หลังจากนั้นคุณหมอก็ได้แนะนำให้กินผักเยอะๆ

“พอกลับมาบ้าน อะไรที่เป็นเนื้อสัตว์ก็เขี่ยออก แล้วก็กินผัก โรคต่างๆ ที่ติดตัวมาก็เริ่มหาย ผมเลิกกินเนื้อสัตว์ตอนอายุ 16 ปี ช่วงนั้นมังสวิรัติเพิ่งเข้ามาใหม่ แล้วมีโปรตีนเกษตรเข้ามา เราก็เริ่มเอามาทำอาหาร เป็นการเรียนรู้ด้วยตัวเองมาตลอด”

หลังจากที่เป็นผู้กินอาหารเจ ก็มีผู้แนะนำให้ไปรู้จักกับแหล่งผลิตอาหารก็คือโรงเจ อาจารย์จึงได้เรียนรู้เรื่องการทำอาหารเจเต็มรูปแบบ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาอาจารย์ก็เริ่มนำเอาอาหารเจธรรมดามาประยุกต์เพื่อให้เกิดความแปลกใหม่ ดูน่ากิน เพราะอาหารเจส่วนใหญ่ที่เห็นจะเป็นผัก แป้ง เห็ดและถั่วเหลือง ไม่ได้มีการดัดแปลงมากนัก เมื่อมีการปรับปรุงทดลองทำจนเป็นผลสำเร็จก็กลายเป็นต้นแบบอาหารเจหลายเมนูที่เราได้เห็นกันในปัจจุบัน

“ช่วง 10 กว่าปีก่อน หลายคนยังไม่เคยเห็นเมนูแปลกๆ อย่างขนมจีน 4 ภาค หรือก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อเปื่อยลูกชิ้นเจ คนจะสนใจมาก แล้วผมก็เป็นคนสอนเรื่องนี้เป็นคนแรก ส่วนใหญ่ตอนนี้อาหารเจที่เห็น ก็ต่อยอดมาจากผม ลูกศิษย์ที่เรียนก็นำไปเปิดร้านเยอะแยะ

“การจะคิดเมนูสักอย่าง อย่างแรกเราต้องมานั่งวางแผนงานก่อนว่าจะทำอาหารอะไร คิดเมนูหลักให้ได้ก่อน แล้วค่อยมาซอยย่อย เช่นเราจะทำหอยจ้อเจ ขึ้นชื่อด้วยหอยจ้อเอาอะไรมาทำเนื้อ เอาอะไรมาทำเปลือก พอได้โครงสร้างแล้ว อย่างอื่นก็จะง่ายขึ้น ผมถนัดที่จะทำของยากให้เป็นของง่าย อย่างหมูแผ่น เราต้องไปหาวัสดุที่ทำแล้วใกล้เคียงของจริง พอเวลากัดแล้วรสชาติต้องคล้ายกันด้วย เราต้องเริ่มด้วยว่าจะใช้อะไรหมัก เอาตัวนั้นตัวนี้มาใส่ ลองผิดลองถูก แล้วให้เพื่อนชิม ถ้าบอกว่าดียังไม่พอ ก็ต้องทำให้ดีมากกว่าเดิม”

แม้ว่าจะมีถึง 150 เมนูอาหารเจที่อาจารย์ได้จัดทำ ซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นอาหารเจที่อาจารย์ชื่นชอบทั้งนั้น แต่อาจารย์เฉลิมชาติก็ได้เลือก เมนูอาหารนานาชาติอย่าง “ติ่มซำเจ” ที่ดูแล้วเหมือนติ่มซำของจริงมากๆ ทั้งที่สิ่งที่เห็นทั้งหมดล้วนมีส่วนผสมหลักทำจากแป้งและผัก นำมาผสมตามสัดส่วนที่พอเหมาะ เลือกใช้สีสันของแป้งและผัก ส่วนหนึ่งจัดวางอย่างดีให้เหมือนกับติ่มซ่ำที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ได้อย่างลงตัว ที่สำคัญรสชาติอร่อยไม่แพ้ติ่มซำที่ทำจากเนื้อสัตว์

“ติ่มซำแปลเป็นไทยว่า ของว่าง มีมากกว่า 40 เมนู อย่างกระดูกหมูเทมปุระเจ หอยจ้อ กุ้งพันอ้อย เราก็ต้องมีวิธีคิดว่าจะทำอย่างไรให้พอดีกับการกิน อย่างกุ๊ยช่ายเจจะมี 4 ชั้น ชั้นล่างเป็นกุยช่าย ชั้นสองเป็นเผือก ชั้น สามเป็นหมูแดงเจ ชั้นสี่เป็น
ไชเท้า ไม่มีใครทำอีกแล้วในประเทศไทย อย่างเต้าหู้ปลาเจ ติ่มซำแบบญี่ปุ่น เพราะมันมีหลากหลายนานาชาติ

“ถามว่าคิดเมนูพวกนี้มาได้อย่างไร พอนอนๆ อยู่มันก็ปิ๊งขึ้นมาเอง ต้องลุกขึ้นมาเขียนเดี๋ยวลืม อาจเพราะเราเคารพสิ่งศักดิ์สิทธิ์หลายอย่าง ท่านก็ให้ปัญญาเรามา อย่างในต่างประเทศเขาจะไม่มีการประดิษฐ์ประดอยนัก แต่ของไทยเราจะมีศาสตร์และศิลป์ของการบริโภคมากกว่า อาหารนอกจากอร่อยแล้ว การเสพทางตาได้ด้วยถึงจะเรียกรสชาติออกมาได้”

อาจารย์เฉลิมชาติยังได้ให้แนวทางว่าอาหารหรือของหลายอย่างบนโลกนี้ต้องมีการต่อยอดเพื่อมูลค่า เพราะอะไรก็ตามที่หยุดนิ่งอยู่กับที่ นั่นแสดงว่าใกล้จะถึงเส้นทางตัน ไม่สามารถไปต่อได้ นั่นจึงเป็นสาเหตุให้อาจารย์พัฒนาตัวเองอยู่ตลอดเวลา

“พอคิดอะไรได้ ต้องทำออกมาเลย คนที่ไม่ประสบความสำเร็จเพราะคิดแล้วหยุดนิ่งอยู่เฉยๆ แต่ผมไม่ใช่ เราต้องกระตือรือล้น เท่าทันสังคมตลอดเวลา อาจารย์อยากจะส่งเสริมเรื่องเจและเรื่องของมังสวิรัติให้เกิดความน่าสนใจขึ้นมา เราตายไม่ได้ เหนื่อยไม่ได้ ป่วยไม่ได้ ต้องวิ่งไปข้างหน้าตลอดเวลา พักไม่ได้ เดี๋ยวจะโดนแซง อย่าลืมว่าความคิดของผมถูกก๊อปปี้ตลอดเวลา”