ไทยเป็นชนชาติวัฒนธรรมข้าว คือกินข้าวเป็นหลัก แม้จะกินอาหารที่แปรรูปเป็นแป้งแล้วอย่างพวกอาหารเส้นด้วย แต่ก็ไม่ได้กินอย่างจริงจังต่อเนื่องอย่างชนชาติที่อยู่ใกล้และส่งอิทธิพลด้านอาหารต่อไทยจริงจังอย่างจีนและอินเดีย

จีน, อินเดีย กินทั้งข้าวและแป้ง จีนกินอาหารแป้งแปรรูปจำพวกเส้นหมี่อันหลากหลาย และแป้งแผ่นที่ใช้ห่อหุ้มอาหารต่าง ๆ จนถึงขนมแป้งฟูอย่างซาลาเปา, อินเดียกินทั้งข้าว แผ่นโรตี ที่เรียกว่านาน กับข้าวไทยทั้งต้ม, ผัด, แกง เห็นเค้าอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจีนและอินเดียได้ชัดเจน แกงข้นใส่เครื่องเทศมีทั้งที่แปลงจากแกงแขกอินเดียโดยตรง กับที่แปลงมาจากวัฒนธรรมอาหารของบาบ๋า-ย่าหยา (เนียงยา) อีกที 

อาหารเนียงยาผสมผสานทั้งแขกและจีน ขนมและอาหารจำพวกยำมีอยู่ไม่น้อยที่มาจากครัวเนียงยา ขนมไทยก็ไม่ได้มาจากขนมโปรตุเกสที่รับมาจากท้าวทองกีบม้าทั้งหมด ถ้าข้ามไปดูที่มาเลเซีย, สิงคโปร์, อินโดนีเซีย, บรูไน ก็จะพบว่ามีอยู่ไม่น้อยที่เป็นชนิดเดียวกับที่เราคุ้นเคย 

พวกข้าวเหนียวปิ้ง, ขนมชั้น, ข้าวเหนียวหน้ากุ้งหน้าสังขยา, ลอดช่องแบบต่าง ๆ แม้กระทั่งข้าวยำ ที่ดูเหมือนจะเป็นอาหารปักษ์ใต้ ก็หากินได้ง่ายที่มาเลเซีย, อินโดนีเซีย และบรูไน จีนทางใต้กินข้าว แต่จีนทางเหนือกินแป้ง แต่แม้กระนั้น วัฒนธรรมกินแป้งก็ยังอยู่ในชีวิตคนจีนทางใต้อย่างไม่อาจแยกออกจากกันได้ 

คนจีนที่อพยพมาอยู่ในสยามแต่อดีตนั้นมาจากจีนใต้เป็นส่วนใหญ่ จีนใต้เหล่านี้ไม่ได้เข้ามาทำมาหากินเฉพาะในแผ่นดินสยาม ทว่าได้อพยพไปใช้ชีวิตทั่วทั้งเอเชียอาคเนย์ การพูดถึงจีนอพยพในสยามโดยแยกโดดเดี่ยวจากจีนอพยพในพื้นที่อื่นของอุษาคเนย์จึงเป็นสิ่งที่ไม่ตรงกับข้อมูลจริง 

ร้านก๋วยเตี๋ยวของสยามยุคจีนอพยพกับร้านก๋วยเตี๋ยวในไทยยุคปัจจุบันแตกต่างกันมาก ในไทยช่วงก่อน พ.ศ.2500 (ค.ศ.1957) ยังทำก๋วยเตี๋ยวโดยจีนอพยพเป็นหลัก ความหลากหลายของก๋วยเตี๋ยวและหมี่ ตลอดจนถึงการปรุง และรส หลากหลายและแตกต่างจากที่เหลืออยู่ในมือคนรุ่นปัจจุบันมาก ทว่าในมาเลเซีย, อินโดนีเซีย และบรูไน ความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารเส้นแบบจีนยังเหลืออยู่เด่นชัดและหลากหลายกว่าในไทย 

ในจำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวมากมายมหาศาลในประเทศไทย มีร้านที่ทำเส้นของตัวเองโดยไม่ได้รับมาจากโรงงานใหญ่น้อยมาก การที่ร้านขายอาหารเส้นในไทยส่วนใหญ่ (น่าจะเกิน 95%) ไม่ทำเส้นใช้ในร้านของตัวเองเป็นประเด็นสำคัญที่ไม่น่าจะมองข้ามไปง่าย ๆ 

กล่าวได้ว่าถ้าฝรั่งทำขนมอบกันภายในครอบครัวเป็นเรื่องปกติ จีนก็ทำเส้นและแป้งแผ่นกันในครัวเรือนเป็นเรื่องปกติ เช่นเดียวกับที่แขกทำโรตีหรือแป้งนานในครัวตนเองเป็นเรื่องปกติเช่นกัน ดังนั้น “ร้านก๋วยเตี๋ยว” ยุคปัจจุบันในไทยที่ส่วนใหญ่ ไม่ทำเส้นและแผ่นแป้งของตนเองทั้ง ๆ ที่นี่คือวัตถุดิบสำคัญที่ต้องใช้เป็นจำนวนมากทุกวันจึงเป็นประเด็นน่าสนใจ 

ไม่เพียงจะไม่ได้ทำเส้นและแป้งแผ่นเอง ร้านก๋วยเตี๋ยวในไทยยังปรุงอาหารจำพวกเส้นด้วยวิธีการไม่กี่อย่าง เช่นก๋วยเตี๋ยวน้ำที่ใช้น้ำซุปแทบจะเป็นแบบเดียวกัน ส่วนประกอบอื่นที่นำมาใส่ในก๋วยเตี๋ยวก็มีแผนแบบจำกัด ที่เป็นแบบแห้งก็แค่ไม่เติมน้ำซุป ที่เป็นแบบผัดดูเหมือนจะมีแค่ราดหน้า, ผัดซีอิ๊ว, ผัดคั่ว (ผัดไทยเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่แปลงมาอีกที) 

จีนทางใต้กินอาหารเส้นเพียงที่เราคุ้นในไทยปัจจุบันเท่านั้นหรือ 

คำตอบคือไม่ใช่ ก๋วยเตี๋ยว (และหมี่) ที่มาเลเซียซึ่งมาจากจีนอพยพกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกับปัจจุบัน (2017) ก็ยังหลากหลายกว่าที่เห็นในไทย 

มันไม่ใช่เรื่องสำคัญอะไรที่วัฒนธรรมอาหารเส้นในไทยจะเป็นอย่างที่เราเห็นและคุ้นเคย แต่การลองมองหาว่าทำไมจึงได้เป็นเช่นนี้ น่าจะมีประโยชน์ต่อการทำความเข้าใจอะไรบางอย่างที่ซับซ้อนและเป็นนามธรรมยิ่งกว่านี้ และมันจะกลายเป็นสำคัญขึ้นมาเมื่อตั้งใจมองอย่างพิจารณา