ในอดีตแต่ละครอบครัวจะมีการเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์ไว้เพื่อเป็นอาหาร เมื่อสภาพอากาศในบางช่วงฤดูไม่อํานวยจึงทําให้ประสบกับภาวะขาดแคลน สิ่งที่จะช่วยบรรเทาได้ก็คือการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้รับประทาน

Cheese (ชีส) เกิดจากการถนอมอาหารของชาวยุโรป เนื่องจากในแถบยุโรป มีอากาศที่ค่อนข้างหนาวผู้คนจึงต้องการโปรตีนสูงเพื่อสร้างความอบอุ่นให้กับ ร่างกาย กอปรกับแต่ละครอบครัวมีการทําปศุสัตว์เพื่อเลี้ยงชีพเป็นหลัก น้ํานม จึงกลายมาเป็นวัตถุดิบที่แต่ละบ้านจะเก็บกักตุนนํามาถนอมเก็บไว้ จนกลาย มาเป็นซีส หรือเนยแข็งที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน

ซีส เกิดจากน้ํานมที่มีคุณภาพของสัตว์ อาทิเช่น วัว แพะ แกะ อูฐ หรือ ควาย เป็นต้น นํามาผ่านกระบวนการตกตะกอนเพื่อคัดแยกโปรตีน จากนั้นจึงนํา โปรตีนมาผสมกับเชื้อราหรือแบคทีเรียชนิดดีเพื่อเริ่มการบ่ม จนเกิดเป็นเนื้อชีส หรือเคิร์ด (Curd) ที่นํามารับประทาน แยกส่วนกับของเหลวที่เรียกว่า หางนม (Whey) โดยขนาดของเคิร์ดที่ได้จะเป็นตัวกําหนดเนื้อและปริมาณความชื้นของชีส ส่วนหนึ่งของการจับตัวเป็นก้อนของชีสเกิดจากเอนไซม์ที่มีชื่อว่า เรนเน็ท (Rennet) ซึ่งแต่ก่อนมักนํามาจากกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้อง แต่ในปัจจุบันมักใช้เรนเน็ทที่ได้จากการสังเคราะห์ของพืช

การแบ่งประเภทของชีสนั้นมีหลากหลายทั้งการแบ่งตามชนิดของนม ประเทศ แหล่งกําเนิดหรือความชื้น และระยะเวลาในการบ่ม ซึ่งโดยทั่วไปสามารถแบ่งออก

ได้ดังนี้

• Very Hard Cheese เป็นชีสที่มีเปลือกหนา เนื้อแห้งแทบจะไม่มีความชื้น อยู่เลย มีความเค็มนิด ๆ เช่น Parmesan, Parmigiano หรือ Reggiano เป็นต้น

ส่วนใหญ่จะนําไปใช้ในเมนูสปาเก็ตตี้ หรือริซอสโต้

• Hard Cheese เป็นชีสที่มีเปลือกหนาและมีความชื้นเล็กน้อย เช่น Cheddar, Gouda, Emmental หรือ Edam เป็นต้น เหมาะกับการนําไปทําเป็น ฟองดูชีส หรือนํามาทานคู่กับขนมปัง

• Semi - Soft Cheese เป็นชีสเนื้อกึ่งแข็ง กิ่งนุ่ม มีความยืดหยุ่นสูง และ เหนียวนุ่ม เช่น Mozzarella, Camembert, Blue Cheese, Brie หรือ Feta เป็นต้น มักนํามาใช้เป็นหน้าอาหารประเภทต่าง ๆ เช่น พิซซ่า

• Soft Cheese เป็นชีสที่มีความชื้นสูง เนื้อนุ่ม ลักษณะคล้ายครีม เช่น Mascarpone, Cottage หรือ Ricotta เป็นต้น เหมาะกับการนําไปประกอบเมนู ขนมหวาน เช่น ชีสเค้ก ชีสพาย บราวนี่ ทาร์ต หรือพุดดิ้ง เป็นต้น ชีส แฝงด้วยสารอาหารจําพวก โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี ไขมัน และวิตามิน B12